Faire fondre le chocolat pour un glaçage net
Le tempérage est le processus de chauffage et de refroidissement du chocolat pour stabiliser sa structure cristalline. Un chocolat correctement tempéré durcit en cassant, conserve un fini brillant et résiste à la fonte à température ambiante, ce qui le rend idéal pour des glaçages nets et croquants sur les pâtisseries ou les fruits.
Contrôler la température pour contrôler le cristal
Travaillez dans une pièce fraîche et sèche; l'humidité est l'ennemie du chocolat fondu. Ayez votre outil de glaçage prêt avant de commencer, car la fenêtre pour travailler avec du chocolat tempéré est brève.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Spatule en caoutchouc résistant à la chaleur
- Casserole à fond épais
- Bol en acier inoxydable
- Plaque recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gChocolat noir de haute qualité, finement haché
Cristallisation contrôlée
En faisant fondre les deux tiers du chocolat et en y incorporant les morceaux solides restants ('amorces'), vous forcez le chocolat à former des cristaux bêta stables lors du refroidissement.
The method.
Faire fondre
Placez 170 g de chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez constamment jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C. Retirez immédiatement du feu.
Amorcer
Ajoutez les 55 g restants de chocolat haché. Remuez continuellement jusqu'à ce que la température descende à 31°C. S'il reste des grumeaux, retirez-les; ne les refaites pas fondre.
Tester
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté. Elle devrait durcir pour obtenir une finition lisse et brillante en moins de trois minutes. Si elle reste terne ou striée, continuez de remuer pour la refroidir légèrement davantage.
Glaçer
Utilisez une fourchette ou une poche à douille avec une pointe fine pour projeter rapidement le chocolat d'avant en arrière sur vos articles. Travaillez vite; si le chocolat épaissit trop, appliquez quelques secondes de chaleur douce.
When it doesn't go to plan.
Gardez le bol propre; même une seule goutte d'eau fera figer le chocolat en une pâte granuleuse.
Si vous dépassez la température de fusion, le tempérage est rompu et vous devez recommencer.
Utilisez un sèche-cheveux à réglage bas et froid pour éviter que votre douille ne se bouche si vous travaillez lentement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon chocolat est hors de tempérage ?
Il restera mou, terne ou présentera des stries blanchâtres en essayant de durcir.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du commerce ?
La plupart des pépites commerciales contiennent des stabilisants qui empêchent un tempérage correct; utilisez des tablettes de chocolat professionnelles ou du chocolat de couverture pour de meilleurs résultats.