La crème anglaise classique
C'est le pilier du monde des desserts, une crème simple qui fait le pont entre la crème liquide et le pudding solide. Maîtrisez le contrôle de la température une fois, et vous aurez une base qui transforme les fruits pochés, les gâteaux ou de simples boules de glace.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Préparez un bain-marie glacé au cas où la crème commencerait à épaissir trop rapidement. Ne quittez jamais la cuisinière pendant que les œufs sont dans la casserole.
- casserole à fond épais
- passoire fine
- fouet
- spatule en caoutchouc
- grand bol
What goes in.
- 350 mllait entier
- 120 mlcrème liquide entière (30-35 % MG)
- 4gros jaunes d'œufs
- 80 gsucre en poudre
- 5 mlpâte de vanille ou extrait de vanille
Napper la cuillère
Trempez une cuillère en métal dans la crème et retirez-la. Passez un doigt horizontalement sur le dos de la cuillère ; si la ligne reste nette et que la crème ne coule pas, elle est prête.
The method.
Tempérer les jaunes
Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol jusqu'à obtenir un mélange pâle. Chauffez le lait et la crème dans la casserole jusqu'à ce qu'ils soient fumants mais pas bouillants, puis versez lentement la moitié du liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant constamment.
Mélanger
Remettez le mélange de jaunes dans la casserole avec le reste du lait chaud.
Cuire
Réglez le feu sur doux. Remuez constamment avec la spatule en caoutchouc, en raclant les coins de la casserole. Laissez cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour passer le test de nappe.
Passer au tamis et refroidir
Retirez immédiatement du feu. Passez au tamis fin dans un bol propre pour assurer la douceur. Incorporez la vanille et laissez refroidir au bain-marie glacé.
Other turns to take.
Infusion café
Faites infuser deux cuillères à soupe de grains de café grossièrement moulus dans le lait chaud pendant cinq minutes avant de filtrer et de procéder avec les jaunes.
Crème anglaise au chocolat
Incorporez deux onces (environ 55 g) de chocolat noir haché immédiatement après avoir retiré la casserole du feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole de couleur claire pour mieux surveiller le changement de couleur de la crème.
Si la crème semble commencer à tourner, retirez immédiatement la casserole du feu et fouettez vigoureusement ; parfois, vous pouvez ramener la texture à la raison.
Conservez dans un récipient en verre avec du film alimentaire pressé directement contre la surface pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné ?
La chaleur était trop élevée ou vous l'avez trop cuite. Maintenez la flamme au réglage le plus bas possible.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Ce n'est pas recommandé. La teneur en matières grasses du lait entier et de la crème entière apporte le corps et le soyeux nécessaires à l'émulsion.