Préparer une crème anglaise classique à la casserole
Une bonne crème anglaise dépend du contrôle de la température. Si vous précipitez la cuisson, les œufs se transforment en œufs brouillés ; si vous allez trop lentement, vous n'atteignez jamais la bonne consistance. Gardez toute votre attention sur la casserole pendant les dix minutes nécessaires à son épaississement.
Surveillez les bulles, pas l'horloge.
Gardez un bol d'eau glacée à proximité juste au cas où la crème commencerait à grainer ; plonger la casserole dans un bain d'eau glacée arrête la cuisson instantanément.
- casserole à fond épais
- fouet
- spatule en silicone
- passoire fine
- saladier moyen
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 4gros jaunes d'œufs
- 125 gsucre en poudre
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéegros sel (type sel de Guérande)
Tempérer les jaunes d'œufs
Ajouter lentement une petite quantité de crème chaude aux jaunes évite qu'ils ne coagulent. Ne versez jamais le liquide chaud sur les œufs froids d'un coup.
The method.
Chauffer la crème
Versez la crème dans la casserole à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords. Retirez immédiatement du feu.
Fouetter les jaunes
Dans un autre saladier, fouettez les jaunes, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et légèrement épais.
Tempérer le mélange
Tout en fouettant constamment, versez environ 60 ml (un quart de tasse) de crème chaude dans le mélange de jaunes. Répétez avec une autre quantité similaire.
Cuire la crème anglaise
Reversez les jaunes tempérés dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en silicone, en atteignant les coins de la casserole.
Tester la cuisson
Quand la crème anglaise est assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère, retirez-la du feu. Passez votre doigt sur la crème sur la cuillère ; la trace doit rester nette.
Filtrer et refroidir
Passez la crème anglaise à travers une passoire fine dans un saladier propre pour enlever les éventuels petits morceaux d'œuf cuit. Incorporez la vanille.
Other turns to take.
Infusée au café
Ajoutez deux cuillères à soupe de grains de café entiers à la crème pendant le chauffage ; retirez-les en filtrant avant de tempérer les jaunes.
Zestes d'agrumes
Laissez infuser le zeste d'un citron ou d'une orange dans la crème pendant dix minutes avant de la chauffer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui peuvent faire grainer la crème anglaise.
Si vous voyez de petits grumeaux, passez immédiatement le mélange à travers une passoire fine ; cela sauve la texture.
Placez un morceau de film plastique directement à la surface de la crème anglaise pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème anglaise s'est-elle transformée en œufs brouillés ?
La chaleur était probablement trop élevée ou vous avez arrêté de remuer. Les œufs ont besoin d'un mouvement constant pour former une émulsion lisse plutôt qu'une masse solide.
Puis-je utiliser du lait demi-écrémé à la place de la crème ?
Vous pouvez, mais le résultat sera beaucoup plus liquide. La teneur en matières grasses de la crème est ce qui donne à la crème anglaise sa viscosité caractéristique.
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