Crème Brûlée
La crème brûlée est une base de crème pâtissière épaissie par les jaunes d'œufs et tempérée avec de la crème chaude, cuite au bain-marie jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre garde un léger tremblement, puis terminée par une croûte de sucre caramélisé.
Maîtrisez la température pour éviter de brouiller.
La crème pâtissière a besoin d'une chaleur douce pour se solidifier sans devenir granuleuse ; un bain-marie est votre meilleure garantie contre le caillage.
- 4 ramequins (environ 170 g)
- Plat à rôtir profond
- Fouet
- Chalumeau de cuisine
- Chinois étamine
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière
- 5gros jaunes d'œufs
- 125 gsucre granulé, divisé
- 1 c. à cafépâte de vanille
- 1 pincéegros sel
Intégration progressive de la chaleur
Versez la crème chaude en un filet fin et lent dans les jaunes d'œufs tout en fouettant constamment. Cela amène les jaunes à température sans les faire coaguler en œufs brouillés.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème et la vanille à frémissement dans une casserole à feu moyen, puis retirez-la du feu avant qu'elle n'atteigne une ébullition franche.
Fouetter la base
Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et 60 g de sucre dans un bol jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement épais.
Tempérer et combiner
Versez lentement la crème chaude dans le mélange de jaunes, en fouettant sans arrêt. Passez la crème pâtissière finie dans un chinois étamine dans un pichet pour enlever les bulles d'air ou les éventuels morceaux d'œuf cuit.
Cuire au bain-marie
Répartissez la crème pâtissière dans les ramequins. Placez-les dans un plat profond et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire à 160°C pendant 35 à 40 minutes.
Réfrigérer complètement
La crème pâtissière est prête lorsque les bords sont fermes et que le centre oscille comme de la gélatine. Retirez du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures.
Caraméliser
Saupoudrez le sucre restant en une fine couche uniforme sur la crème pâtissière froide. Balayez la flamme du chalumeau juste au-dessus de la surface jusqu'à ce que le sucre fonde et forme une croûte ambrée, sombre et brillante.
Other turns to take.
Infusion expresso
Ajoutez 1 cuillère à soupe de grains d'expresso finement moulus à la crème pendant qu'elle frémit, puis filtrez soigneusement.
Zestes d'agrumes
Faites infuser des zestes d'orange ou de citron dans la crème pendant 10 minutes avant de les jeter et de poursuivre la recette.
When it doesn't go to plan.
Filtrez toujours la crème pâtissière ; cela retient les filaments d'œuf qui gâchent une texture lisse.
Ne sautez pas le temps de réfrigération ; la crème pâtissière doit bien prendre avant de caraméliser le dessus.
Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine, vous pouvez placer les ramequins saupoudrés de sucre sous le grill préchauffé du four pendant 1 à 2 minutes, en les surveillant de près pour éviter qu'ils ne brûlent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle devenue granuleuse ?
La température du four était probablement trop élevée, ou vous n'avez pas bien tempéré les œufs. Le bain-marie doit être maintenu à une chaleur douce et constante.
Puis-je utiliser du lait faible en gras à la place de la crème entière ?
Non. La teneur élevée en matières grasses est essentielle pour la structure et la sensation veloutée caractéristique de la crème pâtissière.
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