La Ganache : Secrets et Réussite
Le secret d'une ganache réussie n'est pas le mélange, c'est la température. Si votre crème est trop chaude, le beurre de cacao se sépare et crée une texture granuleuse, mais si elle est juste à la bonne température, l'émulsion reste stable et réfléchit la lumière.
La consistance est une affaire de calcul.
Utilisez un ratio de 1:1 en poids pour un glaçage polyvalent, ou augmentez la quantité de chocolat pour une consistance plus épaisse et facile à trancher. Hachez toujours votre chocolat en petits morceaux uniformes pour qu'il fonde à la même vitesse.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Balance de cuisine numérique
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 250 mlcrème liquide entière (30-35% matière grasse)
Le Mélange du Centre vers l'Extérieur
Commencez à mélanger au centre du bol avec une spatule en silicone. Gardez vos mouvements petits et serrés jusqu'à ce que le chocolat commence à foncer et à s'incorporer à la crème, puis élargissez lentement vos cercles.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché dans un large saladier résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'il ne reste pas de gros morceaux.
Chauffer la crème
Portez la crème liquide à frémissement dans une petite casserole à feu moyen. Cherchez de petites bulles se formant sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Combiner
Versez la crème chaude directement au centre du chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer les solides de cacao.
Émulsionner
À l'aide de votre spatule, commencez à mélanger depuis le centre en petits cercles serrés. Une fois qu'une émulsion sombre et brillante se forme, mélangez lentement vers l'extérieur jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Refroidir
Laissez la ganache reposer à température ambiante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur désirée pour votre utilisation.
Other turns to take.
Ganache montée
Réfrigérez la ganache finie jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis battez-la avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle éclaircisse et devienne aérienne.
Ganache infusée
Laissez infuser des aromates comme des grains de café, de la lavande séchée ou de la menthe fraîche dans la crème pendant le chauffage, puis retirez les solides en filtrant avant de verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble cassée ou huileuse, incorporez une cuillère à soupe de crème froide en fouettant pour réunir l'émulsion.
Utilisez toujours une balance. Mesurer le chocolat en volume est imprécis en raison de la taille des pépites ou des éclats.
Pour une finition très brillante, ajoutez une petite noix de beurre doux (non salé) dans le bol avant de verser la crème.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
La crème était probablement trop chaude, ce qui a provoqué la séparation du beurre de cacao. Incorporer une petite touche de crème à température ambiante peut souvent réparer la texture.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Évitez-les si possible. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre proprement, ce qui peut entraîner une texture finale grumeleuse.