Garniture de Truffes au Chocolat
Une bonne truffe doit se casser sous la moindre pression, révélant le cœur moelleux qu'elle cache. Maîtriser la trempette tient moins à l'art qu'à la recherche du rythme parfait entre vos centres froids et votre enrobage tempéré.
Centres froids et rythme régulier.
Vos centres de ganache doivent être fermes et froids avant de commencer. Si les centres ramollissent, le chocolat accrochera et créera une masse collante.
- fourchette à dents espacées
- papier sulfurisé
- plaque de cuisson
- petite spatule coudée
What goes in.
- 340 gde chocolat noir ou au lait tempéré
- 24boules de ganache refroidies, roulées et préparées
Retirer l'excédent
Après avoir retiré la truffe du chocolat, tapotez la fourchette contre le bord du bol cinq ou six fois. Cette vibration permet à l'excédent de chocolat de passer à travers les dents de la fourchette et laisse une base lisse et fine.
The method.
Préparez votre espace de travail
Recouvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé propre. Gardez votre chocolat tempéré dans un bol profond et étroit pour maintenir sa température et offrir suffisamment de profondeur pour une immersion complète.
Plongez le centre
Laissez tomber une boule de ganache refroidie dans le chocolat. Utilisez votre fourchette pour la faire rouler délicatement jusqu'à ce qu'elle soit complètement enrobée.
Soulevez et tapotez
Glissez la fourchette sous la truffe et soulevez-la verticalement. Tapotez le manche de la fourchette sur le bord du bol pour éliminer les grosses coulures.
Transférez sur le papier sulfurisé
Faites glisser la truffe de la fourchette sur le papier sulfurisé. Si la base semble avoir un « pied » de chocolat en excès, utilisez une spatule coudée pour pousser doucement la truffe vers l'avant, essuyant l'excédent sur le papier.
Laissez prendre
Laissez les truffes reposer sans les toucher à température ambiante pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la coque soit mate et complètement figée.
When it doesn't go to plan.
Gardez un chiffon humide à portée de main pour nettoyer les dents de votre fourchette toutes les quelques truffes afin d'assurer des lignes lisses.
Si le chocolat tempéré commence à s'épaissir, réchauffez-le doucement au bain-marie pendant dix secondes, en remuant constamment.
Ne mettez pas les truffes garnies au réfrigérateur pour qu'elles prennent ; la condensation ferait blanchir le chocolat et ruinerait la finition.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat est-il marbré ?
Le chocolat n'a probablement pas été correctement tempéré ou a refroidi trop rapidement. Assurez-vous que la température ambiante est fraîche mais pas froide.
Puis-je utiliser un outil de trempage au lieu d'une fourchette ?
Vous pouvez, mais une fourchette est plus efficace pour retirer l'excédent de chocolat à travers ses dents.