Crostini aux Foies de Volaille
C'est un incontournable des tables toscanes, jouant sur le contraste entre le pain grillé et rustique et la garniture dense et riche en fer. C'est un plat qui récompense la patience lors de la lente réduction de la base et la précision lors de la saisie des foies.
Attention à la température interne des foies.
Des foies trop cuits deviennent farineux et métalliques. Visez à ce que les foies soient dorés à l'extérieur mais encore souples sous une légère pression, et qu'ils présentent une touche de rose une fois coupés en deux.
- Poêle en acier inoxydable à fond épais
- Couteau de chef
- Scie à pain
- Robot culinaire ou mortier et pilon
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 500 gde foies de poulet, nettoyés de leurs tissus conjonctifs
- 1oignon jaune, finement haché
- 3filets d'anchois, conservés à l'huile
- 1 c. à soupede câpres, rincés et égouttés
- 60 mlde Vin Santo ou de Marsala sec
- 55 gde beurre doux
- 1baguette, coupée en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur
- au goûtde poivre noir fraîchement moulu
Obtenir la Texture Tartinable
Ajoutez le beurre ramolli au mélange de foies tiède une fois qu'il a quitté le feu. L'incorporer par impulsions au robot crée une consistance crémeuse qui adhère au toast sans couler.
The method.
Griller le pain
Disposez les tranches de pain sur une plaque et placez-les sous le grill jusqu'à ce que les bords soient dorés. Réservez.
Faire revenir les aromates
Faites fondre la moitié du beurre dans la poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à prendre une couleur miel.
Saisir les foies
Augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez les foies, les câpres et les anchois. Saisissez pendant 4 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les foies soient dorés mais pas gris à l'intérieur.
Déglacer la poêle
Versez le Vin Santo. Grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une cuillère en bois et laissez le liquide réduire jusqu'à presque évaporation, environ 2 minutes.
Mixer
Transférez le mélange dans un robot culinaire. Ajoutez le reste du beurre et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture grossièrement lisse. Ne réduisez pas en purée liquide ; vous voulez une pâte rustique et tartinable.
Assembler
Étalez une bonne cuillère à soupe du mélange tiède sur chaque tranche de pain grillé. Servez immédiatement.
Other turns to take.
Variante à la sauge
Ajoutez deux feuilles de sauge fraîche au beurre lors de la cuisson des oignons pour une note terreuse et herbacée.
Version crémeuse
Incorporez une cuillère à soupe de crème épaisse à la toute fin pour éclaircir la couleur et ajouter une finition veloutée.
When it doesn't go to plan.
Nettoyez soigneusement les foies en retirant les parties vertes qui sont amères.
Réchauffez légèrement le pain avant de servir pour qu'il serve de support croustillant à la garniture.
Si le mélange vous semble trop épais, ajoutez une cuillère à café de bouillon chaud ou d'eau pour obtenir la consistance désirée.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
La saveur s'améliore après une heure de repos, mais la texture est meilleure lorsqu'elle est préparée fraîchement. Si vous réfrigérez, ramenez à température ambiante avant de tartiner.
Que faire si je ne trouve pas de Vin Santo ?
Un xérès sec ou un vermouth de bonne qualité sont des substituts acceptables qui apportent l'acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du foie.
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