Maîtriser la Planche de Charcuterie : Le Guide de la Coupe Parfaite
Une planche n'est aussi réussie que les aliments qui la composent sont faciles à déguster. Quand vos invités doivent lutter pour découper une tranche épaisse de salami, le rythme du repas s'en ressent.
La température est votre meilleure alliée.
La viande froide est rigide et cassante, tandis que la graisse à température ambiante cède facilement sous le couteau. Sortez votre charcuterie du réfrigérateur vingt minutes avant de commencer à découper.
- Couteau de chef rigide
- Planche à découper en bois ou en bambou
- Couteau d'office pour retirer les boyaux
What goes in.
- 1 pièceSalami sec ou sopressata
- 1 pièceProsciutto ou jamón
- 1 pièceChorizo (séché)
- 1 pièceMortadelle ou saucisson cuit
Couper en biais pour la texture
Pour les saucissons secs et cylindriques, tenez votre couteau à un angle de 45 degrés par rapport à la viande. Cela crée une forme ovale avec une plus grande surface, ce qui facilite le pliage de la tranche et la rend plus agréable à manger.
The method.
Retirer le boyau
Passez délicatement un couteau d'office sur toute la longueur du saucisson pour fendre la peau. Pelez-la complètement ; si vous en laissez, ce sera comme mâcher du plastique.
Découper les saucissons fermes
Utilisez votre couteau de chef pour réaliser des tranches pas plus épaisses qu'une pièce de monnaie. Si vous pouvez voir la lumière à travers la viande en soulevant la tranche, vous avez réussi.
Préparer les fines lamelles
Pour le prosciutto ou le jamón, gardez les tranches aussi grandes que possible. Ne les hachez pas. Utilisez vos doigts pour froisser délicatement la viande afin qu'elle prenne du volume sur la planche au lieu de rester à plat.
Tailler les charcuteries tendres
Pour des produits comme la mortadelle, pliez les tranches rondes en quatre. Disposez-les en éventail pour donner de la hauteur et de la structure à votre présentation.
When it doesn't go to plan.
Placez une serviette humide sous votre planche à découper pour éviter qu'elle ne glisse pendant que vous travaillez.
Essuyez votre lame entre chaque type de viande pour préserver les saveurs distinctes.
Si la graisse d'un salami sec s'étale, votre couteau est soit émoussé, soit la viande est trop chaude. Laissez la viande au frais pendant dix minutes.
The ones that keep coming up.
Dois-je laisser les boyaux sur le salami ?
Uniquement si l'étiquette indique explicitement qu'il s'agit d'un boyau naturel comestible à base de collagène. En cas de doute, retirez-le ; il vaut mieux l'enlever que de gâcher la dégustation.
Un couteau dentelé est-il préférable pour la charcuterie ?
Non. Un couteau dentelé déchire les fibres musculaires délicates des charcuteries. Utilisez une lame droite et fraîchement affûtée pour une coupe lisse et nette.
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