Travailler la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est une alternance de beurre froid et de détrempe. Si le beurre ramollit et migre dans la farine, vous perdez les couches et obtenez un biscuit gras et dense au lieu d'une croûte croustillante.
La température est votre seule contrainte.
Travaillez dans une pièce fraîche, utilisez une planche de marbre réfrigérée si possible, et remettez la pâte au réfrigérateur dès qu'elle devient collante ou molle.
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Papier sulfurisé
- Couteau d'office aiguisé ou corne de pâtissier
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 1 paquetde pâte feuilletée pur beurre, décongelée au réfrigérateur
- 1œuf, battu avec un trait d'eau pour la dorure
- au besoinfarine pour saupoudrer
Pression verticale, pas de sciage
Lorsque vous découpez des formes, appuyez droit avec votre couteau ou votre emporte-pièce. Faire glisser la lame sur les bords pincent les couches, scellant la pâte et l'empêchant de lever.
The method.
Préparez votre surface
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine. Dépliez la pâte et posez-la à plat. Si elle résiste au dépliage, laissez-la reposer cinq minutes ; ne la forcez pas.
Étalez avec intention
Étalez dans une seule direction pour préserver l'intégrité des couches. Si la pâte commence à se rétracter, arrêtez et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant dix minutes avant de réessayer.
Formez et réfrigérez
Découpez vos formes désirées. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez la plaque au congélateur pendant dix minutes. Cela raffermit le beurre une dernière fois avant le four.
Dorez et enfournez
Badigeonnez uniquement le dessus de la pâte avec la dorure à l'œuf, en évitant les bords coupés où vous voulez voir les couches se soulever. Enfournez à 200°C (400°F) jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond et que les bords soient fermes.
Other turns to take.
Palmiers
Étalez la pâte dans du sucre, repliez les côtés vers le centre, tranchez, et enfournez jusqu'à caramélisation.
Bâtonnets au fromage
Badigeonnez de dorure à l'œuf, pressez du fromage râpé sur la surface, tordez en cordes, et enfournez.
When it doesn't go to plan.
Dégivrez toujours la pâte feuilletée congelée au réfrigérateur toute une nuit ; la décongélation à température ambiante ramollit le beurre trop rapidement.
Si la pâte devient trop chaude, elle collera au plan de travail. Soulevez-la avec une corne de pâtissier et saupoudrez plus de farine en dessous.
Ne coupez pas les bords sauf si nécessaire. Les chutes peuvent être empilées, étalées et cuites, bien qu'elles ne lèveront pas aussi uniformément que la première découpe.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle restée plate ?
Le four n'était pas assez chaud, ou la pâte était trop tiède en l'enfournant. Le beurre doit être assez froid pour créer de la vapeur instantanément.
Puis-je réutiliser les chutes ?
Oui. Empilez les chutes comme un jeu de cartes, réfrigérez-les, puis étalez-les à nouveau. Elles n'auront pas le même feuilletage uniforme que la feuille initiale, mais elles conviennent pour des formes libres.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe