Tarte Citron Meringuée
Cette tarte repose sur le contraste entre l'acidité du citron qui fait froncer les lèvres et la douceur miellée de la meringue. C'est une leçon de contrôle de la température, de la cuisson à blanc de la pâte jusqu'à la chaleur douce nécessaire pour épaissir le curd sans faire d'omelette avec les œufs.
Contrôlez l'humidité et la chaleur.
Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante avant de commencer, et gardez votre plan de travail frais pour aider la meringue à conserver sa structure. Utilisez un thermomètre pour surveiller le curd afin de garantir qu'il atteigne l'épaisseur nécessaire.
- Moule à tarte de 23 cm avec fond amovible
- Casserole à fond épais
- Batteur sur socle avec fouet
- Poids pour tarte ou haricots secs
- Thermomètre
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 200gfarine tout usage
- 100gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 50gsucre glace
- 1gros jaune d'œuf
- 150mljus de citron frais
- 150gsucre semoule
- 3gros œufs
- 2gros jaunes d'œufs
- 100gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 150gsucre superfine (pour la meringue)
- 3blancs d'œufs (température ambiante)
La chaleur lente est votre assurance
Fouettez le jus de citron et les œufs à feu doux constamment. Si vous vous pressez, vous obtiendrez des œufs brouillés sucrés ; si vous êtes patient, vous obtiendrez un curd velouté et stable.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sucre et le beurre froid au robot jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et un peu d'eau glacée jusqu'à ce que la pâte commence à s'amalgamer. Pressez-la dans le moule, réfrigérez pendant 30 minutes, puis faites cuire à blanc à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Cuire le curd
Dans une casserole à feu doux, fouettez les œufs, les jaunes, le sucre et le jus de citron. Remuez continuellement jusqu'à ce que le mélange atteigne 75°C et épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Passez au chinois dans un bol, puis incorporez le beurre un cube à la fois jusqu'à émulsion.
Assembler et refroidir
Versez le curd dans la pâte cuite. Lissez la surface et réfrigérez pendant au moins deux heures, jusqu'à ce qu'il soit complètement pris.
Monter la meringue
Mélangez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez jusqu'à dissolution du sucre et que le mélange soit tiède au toucher. Transférez dans un batteur et fouettez à haute vitesse jusqu'à obtenir des pics brillants et fermes, et que le bol soit froid au toucher.
Finir la tarte
Étalez ou pochez la meringue sur le curd au citron pris. Utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer rapidement les bords de la meringue.
Other turns to take.
Citron Vert et Gingembre
Remplacez le jus de citron par du jus de citron vert et incorporez une cuillère à café de gingembre frais finement râpé au curd avant qu'il ne prenne.
When it doesn't go to plan.
Pour éviter une croûte détrempée, badigeonnez l'intérieur de la pâte cuite d'une fine couche de chocolat blanc fondu avant d'y verser le curd.
Si la meringue rend de l'eau, cela signifie que le sucre n'était pas entièrement dissous ou que le curd était encore chaud lorsque la meringue a été appliquée.
Utilisez toujours une casserole non réactive, comme de l'acier inoxydable, lorsque vous cuisez le curd au citron pour éviter un arrière-goût métallique.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer la veille ?
La pâte à tarte et le curd au citron peuvent être préparés 24 heures à l'avance. Appliquez la meringue seulement lorsque vous êtes prêt à servir, car elle perd son intégrité structurelle avec le temps.
How real cooks make it.
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