La Pavlova
Le contraste entre la coque en sucre vitrifié et le centre aérien définit ce dessert. La patience est votre ingrédient principal, car la meringue doit refroidir lentement dans le four pour éviter qu'elle ne se fissure sous la contrainte d'un changement de température soudain.
Attention à l'humidité et au bol
Assurez-vous que votre bol de mélange soit parfaitement exempt de graisse, sinon les blancs n'atteindront jamais de pics fermes. Évitez de la préparer un jour humide ou pluvieux, car le sucre absorberait l'humidité de l'air et rendrait la meringue collante.
- Robot pâtissier avec fouet
- Grande plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Spatule coudée
What goes in.
- 4 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 200 gsucre glace (ou sucre semoule très fin)
- 1 c. à cafévinaigre blanc
- 1 c. à caféfécule de maïs
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- Environ 300 gfruits rouges frais de saison ou fruits de la passion
Le Pliage pour la Structure
Incorporer délicatement le vinaigre et la fécule dans les blancs d'œufs fermes crée une structure interne stable qui soutient le centre moelleux, assurant qu'il reste tendre pendant que la coque extérieure durcit.
The method.
Préchauffer et préparer
Préchauffez votre four à 120°C (Thermostat 4). Dessinez un cercle de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé, retournez-la et fixez-la sur votre plaque de cuisson avec une petite touche de meringue.
Monter les blancs
Battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne-basse jusqu'à obtenir des pics mous. Ajoutez progressivement le sucre, une cuillère à soupe à la fois, en augmentant la vitesse au maximum. Continuez jusqu'à ce que la meringue soit brillante et suffisamment ferme pour tenir sa forme.
Stabiliser
Incorporez délicatement le vinaigre et la fécule à l'aide d'une spatule. Ne travaillez pas trop le mélange, sinon vous perdrez l'air que vous avez mis tant de soin à incorporer.
Former
Déposez la meringue sur le cercle tracé sur le papier sulfurisé. Utilisez votre spatule pour relever les bords, créant ainsi une légère dépression au centre pour la crème.
Cuire
Placez au four et baissez immédiatement la température à 110°C (Thermostat 3-4). Laissez cuire pendant 75 minutes, puis éteignez le four et laissez la porte légèrement entrouverte jusqu'à refroidissement complet.
Finaliser
Fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics mous. Garnissez la meringue refroidie et ajoutez les fruits juste avant de servir.
Other turns to take.
Nids Individuels
Divisez la meringue en 8 petits cercles sur la plaque de cuisson et enfournez pendant 45 minutes.
Pavlova Citronnée
Incorporez une cuillère à café de zeste de citron finement râpé à la meringue avant de la façonner.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez que du sucre semoule, donnez-lui quelques impulsions dans un robot-coupe pendant 30 secondes pour obtenir une consistance très fine.
Un petit morceau de bois ou le manche d'une cuillère coincé dans la porte du four permet de la laisser légèrement entrouverte pendant la phase de refroidissement.
Séparez vos œufs lorsqu'ils sont froids, mais laissez les blancs atteindre la température ambiante avant de les fouetter pour un volume maximal.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma Pavlova s'est-elle fissurée ?
Les fissures sont courantes et souvent dues à un refroidissement trop rapide. Gardez toujours la porte du four fermée pendant que le four est encore chaud.
Puis-je la préparer à l'avance ?
La coque de la meringue peut être préparée la veille et conservée dans un récipient hermétique à température ambiante. N'ajoutez la crème et les fruits qu'au moment de servir, sinon la meringue ramollira.
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