Pâte brisée maison : la recette facile
La différence entre une pâte ferme et une pâte friable tient entièrement à la façon dont on la travaille. Si le beurre fond avant que la tarte n'entre au four, vous perdez les couches qui donnent à la pâte sa structure.
Le froid est votre seul allié
Vos mains doivent être fraîches, votre beurre ferme et votre eau doit contenir des glaçons. Si la pâte commence à sembler collante ou grasse, remettez-la immédiatement au réfrigérateur.
- grand saladier
- pétrin (roulette à pâtisserie) ou deux fourchettes
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 ggros sel
- 225 gbeurre doux, coupé en dés et bien froid
- 90-120 mleau glacée
Ne travaillez pas trop le gras
Visez une texture où les morceaux de beurre sont encore visibles et de la taille de petits pois. Cela garantit que le beurre créera des poches de vapeur à la cuisson au lieu de disparaître dans la farine.
The method.
Mélangez les ingrédients secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Assurez-vous qu'ils sont bien répartis.
Incorporez le beurre
Ajoutez les dés de beurre froid. Utilisez votre rouleau à pâtisserie (ou les fourchettes) pour les incorporer à la farine jusqu'à obtenir un mélange sablonneux avec des morceaux de beurre visibles.
Hydratez la pâte
Arrosez le mélange de 6 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez délicatement avec une spatule. Si la pâte ne se tient pas quand vous la pressez, ajoutez l'eau restante une cuillère à soupe à la fois.
Formez et réfrigérez
Rassemblez la pâte en deux disques. Filmez-les hermétiquement et réfrigérez pendant au moins deux heures pour permettre au gluten de se détendre.
Abaissez la pâte
Abaissez la pâte froide sur un plan de travail légèrement fariné, en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur, en tournant le disque fréquemment pour qu'il soit uniforme.
Other turns to take.
Pâte salée
Ajoutez une cuillère à café de thym ou de romarin séché à la farine pour une pâte qui accompagnera à merveille garnitures de viande ou de légumes.
Pâte sucrée
Mélangez deux cuillères à soupe de sucre en poudre à la farine pour les tartes aux fruits qui nécessitent une base légèrement plus sucrée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en marbre ou en granit si vous en avez une ; elle reste froide et empêche le beurre de ramollir pendant le travail.
Si les bords de votre pâte se fissurent pendant que vous l'abaissez, badigeonnez-les d'une petite quantité d'eau et pincez-les pour les ressouder.
Réfrigérez toujours la pâte façonnée dans le moule à tarte pendant 30 minutes avant de la garnir et de la cuire pour éviter qu'elle ne rétrécisse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai ajouté assez d'eau ?
La pâte doit avoir un aspect grossier mais se tenir quand vous en pressez une poignée. Si elle s'effrite, elle a besoin de plus d'eau ; si elle est collante, elle est trop travaillée.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez la fonction 'pulse' avec parcimonie. Quatre ou cinq impulsions suffisent généralement pour incorporer le beurre à la farine.
How real cooks make it.
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