Elaboración de Pasta de Miso Casera
Esta es una fermentación lenta que transforma ingredientes simples en una pasta densa y rica en umami. Al controlar la proporción de koji a habas, tú decides el carácter de tu miso, desde dulce y ligero hasta oscuro y potente.
La limpieza es la única regla innegociable.
Tu mayor riesgo es el crecimiento de moho no deseado. Desinfecta cada bol, cuchara y la vasija de fermentación con alcohol de alta graduación o agua hirviendo antes de que entren en contacto con los ingredientes.
- olla grande
- prensador de patatas resistente o picadora de carne
- vasija de barro o cubo de plástico de grado alimentario
- pesos pesados (piedras de río limpias o garrafas de agua)
- gasa y papel de carnicero
What goes in.
- 500ghabas de soja secas
- 500gkoji de arroz
- 200gsal marina
- 1 tazalíquido de cocción de las habas reservado
El Empaquetado Firme
El oxígeno es el enemigo de una fermentación limpia. Al empaquetar la pasta, usa el puño para presionar con fuerza, eliminando cada bolsa de aire para crear un bloque sólido y uniforme.
The method.
Remojar las habas
Cubre las habas de soja con tres veces su volumen de agua y déjalas reposar durante 18 horas hasta que dupliquen su tamaño.
Cocinar hasta que estén blandas
Escurre las habas y cuécelas a fuego lento en agua fresca durante 3 a 4 horas. Deberías poder aplastar una haba fácilmente entre el pulgar y el meñique.
Preparar el koji
En un bol grande y desinfectado, desmenuza el arroz koji con las manos y luego mézclalo a fondo con la sal.
Triturar las habas
Escurre las habas, reservando una taza del agua de cocción. Tritura las habas hasta obtener una pasta uniforme usando una picadora o un prensador resistente. Añade el líquido reservado si la pasta está demasiado dura para manipularla.
Combinar
Incorpora la pasta de habas a la mezcla de sal y koji. La textura resultante debería ser como arena húmeda o masa firme.
Empaquetar y pesar
Transfiere la mezcla a tu vasija en puñados, presionando firmemente cada capa. Cubre la superficie con film de plástico presionado directamente sobre el miso, luego coloca tus pesos encima.
When it doesn't go to plan.
Usa un koji de arroz de color claro para una pasta más suave y dulce.
Si aparece moho blanco en la superficie durante la fermentación, simplemente retíralo raspando; es una levadura superficial inofensiva.
Cuanto más tiempo envejezca el miso, más profundo será el color y más complejo se volverá el sabor.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha estropeado?
El miso es muy indulgente debido al contenido de sal. Si la pasta desarrolla un olor desagradable a podrido o un moho velloso y coloreado que penetra profundamente en la pasta, debe desecharse.
¿Puedo usar un tarro de cristal?
Puedes, pero evita el vidrio transparente si es posible, ya que la luz puede afectar la fermentación. Si usas vidrio transparente, envuelve el exterior con papel oscuro.
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