Conservar la Cáscara de Cítricos
Conservar la cáscara de cítricos se basa en extraer la humedad mediante un secado lento u ósmosis de sal y azúcar, transformando las cáscaras duras y amargas en ingredientes concentrados y aromáticos para la despensa. Ya sea que esté creando tiras confitadas o ralladura concentrada, el proceso se define por la paciencia y la circulación del aire.
La pureza es prioritaria
Seleccione fruta orgánica y sin cera para asegurarse de que la cáscara esté libre de residuos químicos. La médula blanca es donde reside el amargor; elimine la mayor cantidad posible a menos que el uso final lo requiera.
- pelador de verduras
- cuchillo de puntilla
- rejilla de enfriamiento metálica
- papel de hornear
- tarro de cristal para conservación
La Barrera de la Médula
Use un cuchillo de puntilla afilado para raspar la médula blanca de la parte posterior de las tiras. Si se salta este paso, el proceso de conservación resultará en un sabor áspero y astringente en lugar de uno brillante y floral.
The method.
Prepare los cítricos
Lave la fruta a fondo y séquela por completo. Use un pelador de verduras para quitar tiras anchas de la cáscara, evitando la médula blanca y amarga que se encuentra debajo.
Limpie las tiras
Coloque las tiras planas sobre una tabla de cortar. Use un cuchillo de puntilla para raspar suavemente las fibras blancas restantes hasta que las tiras estén flexibles y delgadas.
Airear
Disponga las tiras en una sola capa sobre una rejilla metálica colocada sobre una bandeja para hornear, asegurando el flujo de aire por ambos lados. Coloque la rejilla en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa.
Supervise la conservación
Deje las cáscaras sin mover durante 3 a 5 días. Están listas cuando se sienten quebradizas y se rompen limpiamente al doblarlas, en lugar de plegarse.
Almacene
Transfiera a un tarro de cristal hermético. Guárdelo en un armario oscuro para preservar los aceites volátiles.
Other turns to take.
Cáscara Curada con Sal
Mezcle las cáscaras frescas en un bol con sal marina gruesa durante 24 horas antes de secarlas; esto extrae la humedad más rápido y crea una profundidad sabrosa para cocinar.
Recubrimiento de Azúcar
Cubra ligeramente las cáscaras con azúcar glas superfina después del primer día de secado para crear una textura cristalizada adecuada para decorar.
When it doesn't go to plan.
Utilice siempre un pelador en forma de Y para obtener las tiras de cáscara más uniformes y anchas.
Si su entorno es húmedo, coloque la rejilla de secado cerca de un ventilador para evitar moho antes de que la humedad abandone la cáscara.
Guarde la cáscara seca para molerla hasta obtener un polvo grueso y usarlo en adobos para carnes o en repostería.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la cáscara se ha echado a perder durante el proceso de conservación?
Si ve alguna pelusa o manchas oscuras apareciendo en la cáscara dentro de las primeras 48 horas, deséchela inmediatamente. Esto indica humedad atrapada.
¿Importa qué cítrico utilizo?
El limón y la naranja son estándar, pero la toronja y la bergamota contienen más aceites volátiles, que requieren un tiempo de curado ligeramente más largo.
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