Yemas de Huevo Curadas en Sal
Las yemas curadas en sal se obtienen enterrando yemas de huevo frescas en una mezcla de sal y azúcar, extrayendo la humedad durante varios días hasta que se endurecen y se convierten en un ingrediente denso y rallable que aporta una profundidad concentrada a pastas, ensaladas o verduras asadas.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Las yemas necesitan tiempo para deshidratarse por completo en el refrigerador; si se apresura este proceso, quedarán pastosas en lugar de firmes.
- recipiente pequeño de vidrio o cerámica
- colador de malla fina
- gasa o papel de hornear
- rallador microplane para servir
What goes in.
- 1 tazasal kosher
- 1 tazaazúcar granulada
- 6yemas de huevo grandes, manipuladas con cuidado
La Barrera Sal-Azúcar
La proporción de sal y azúcar crea un ambiente osmótico que extrae líquido de la yema, al tiempo que reafirma la estructura proteica sin salar el interior en exceso.
The method.
Prepara la base
Bate la sal y el azúcar hasta que estén uniformes. Extiende la mitad de esta mezcla en el fondo de tu recipiente, creando una capa plana y pareja.
Coloca las yemas
Usa una cuchara para crear seis hendiduras poco profundas en la mezcla de sal. Coloca con cuidado una yema en cada hueco. Asegúrate de que las yemas no se toquen entre sí ni los lados del recipiente.
Cubre las yemas
Vierte suavemente la mezcla de sal restante sobre las yemas, asegurándote de que queden completamente cubiertas por al menos medio centímetro de la mezcla.
Cura
Cubre el recipiente y colócalo en el refrigerador durante 4 a 5 días. La sal se volverá visiblemente húmeda a medida que extrae la humedad.
Limpia y seca
Levanta con cuidado cada yema de la sal. Cepilla suavemente los granos de sal con un cepillo suave. Si se sienten pegajosas, colócalas en una rejilla en el refrigerador durante 12 horas adicionales.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre los huevos más frescos posibles para este proceso.
Si una yema se rompe durante la separación, deséchala; una membrana rota no se curará correctamente.
Guarda las yemas terminadas y firmes en un frasco hermético en el refrigerador hasta por tres semanas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar la mezcla de sal?
No. La mezcla contendrá humedad y proteínas de los huevos, que pueden estropearse si se guardan.
¿Cómo sé cuándo están listas?
Las yemas deben sentirse firmes, como un queso duro, y tener un color ámbar profundo y translúcido en toda su extensión.
How real cooks make it.
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