Cómo iniciar y mantener una masa madre
Una masa madre es una colonia viva que exige constancia en lugar de habilidad. Se comporta como una mascota: si la alimentas regularmente y la mantienes a una temperatura agradable, te servirá durante años.
La constancia es tu mayor herramienta.
Tu masa madre reacciona a la temperatura y la calidad de la harina; una cocina cálida acelerará su crecimiento, mientras que una fría lo detendrá.
- Frasco de vidrio con tapa que no cierre herméticamente
- Balanza de cocina digital
- Espátula de silicona
What goes in.
- 50gHarina integral de trigo o de centeno
- 50gAgua sin filtrar a temperatura ambiente
Controla tu volumen
Descartar la mitad de la masa madre antes de alimentarla no es un desperdicio; es la única manera de evitar que tu cultivo crezca a tamaños inmanejables, al tiempo que te aseguras de que la levadura tenga suficiente almidón fresco para consumir.
The method.
Día 1: Inoculación
Mezcla 50g de harina y 50g de agua en el frasco. Raspa los lados y tapa sin apretar. Déjala a temperatura ambiente durante 24 horas.
Día 2-3: Observación
Busca pequeñas burbujas. Es posible que no veas nada, o que veas separación de líquido. Descarta la mitad y añade 50g de harina y 50g de agua. Mezcla bien.
Día 4-6: Fortalecimiento
Tu mezcla debería empezar a oler ácida y afrutada. Continúa el ciclo diario de descartar y alimentar. Deberías ver que duplica su volumen en 4 a 6 horas después de alimentarla.
Día 7: Evaluación
La masa madre está lista cuando duplica o triplica predeciblemente su volumen en 6 horas después de alimentarla y huele a yogur fermentado.
When it doesn't go to plan.
Usa una goma elástica alrededor del exterior del frasco para marcar el nivel después de alimentar; facilita ver si ha duplicado su tamaño.
Si tu casa está fría, coloca el frasco dentro de un horno con solo la luz encendida para mantener un ambiente cálido y constante.
Es más seguro usar agua filtrada o de manantial si el agua del grifo contiene altos niveles de cloro.
The ones that keep coming up.
¿Qué es el líquido oscuro en la superficie?
Eso es 'hooch' (o alcohol), un subproducto de levaduras hambrientas. Significa que tu masa madre necesita ser alimentada con más frecuencia o que está lista para usar.
¿Puedo guardar mi masa madre en la nevera?
Sí, una vez establecida. Un alimento semanal en la nevera la mantiene inactiva, pero debes llevarla de vuelta a temperatura ambiente y alimentarla dos veces antes de hornear.
How real cooks make it.
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