Templado de Chocolate para un Quebrado Perfecto
Templar es el proceso de derretir chocolate hasta alcanzar temperaturas específicas y luego enfriarlo para formar cristales estables. Esto produce un acabado que resiste el derretimiento a temperatura ambiente, se desmolda limpiamente y produce un quiebre nítido y audible al morderlo.
Controla el calor o empieza de nuevo.
El chocolate es sensible a la humedad y a las temperaturas extremas. Trabaja en un ambiente fresco y mantén todos los recipientes y espátulas completamente secos, ya que incluso una sola gota de agua hará que el chocolate se espese hasta formar una pasta granulada.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Baño María o un bol resistente al calor sobre una cacerola
- Espátula de goma
- Tabla grande de mármol o bandeja metálica para enfriar
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (se recomienda 70% de sólidos de cacao)
El poder de la memoria cristalina
Al reservar una porción de chocolate sin derretir y mezclarla con la base derretida, introduces cristales beta estables que obligan al resto del chocolate a solidificarse en la misma estructura.
The method.
Picar grueso
Pica el chocolate en trozos uniformes del tamaño de un guisante. Reserva un tercio de la cantidad.
Derretir la base
Coloca dos tercios del chocolate en el bol sobre agua hirviendo a fuego lento. Asegúrate de que el agua no toque el bol. Remueve constantemente hasta que alcance los 46°C (115°F).
Enfriar y sembrar
Retira del fuego y añade el chocolate reservado sin derretir. Continúa removiendo hasta que la temperatura baje a 28°C (82°F).
Recalentar
Vuelve a colocar el bol sobre el agua tibia solo por unos segundos, llevando la temperatura de vuelta a 31°C–32°C (88°F–90°F). Esta es tu ventana de trabajo.
Probar el templado
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado. Si se solidifica con un acabado mate y sin vetas en menos de tres minutos, está listo.
When it doesn't go to plan.
Ten a mano un bol con agua tibia para recalentar rápidamente la mezcla si cae por debajo de 30°C (86°F) durante el proceso de bañado.
Nunca dejes que el chocolate supere los 49°C (120°F), o te arriesgas a quemar la manteca de cacao.
Si el chocolate se ve turbio o con vetas después de solidificarse, no se ha templado correctamente; debes volver a empezar el proceso de derretido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se convirtió en un grumo espeso y granulado?
Esto se llama "agrumarse" o "correrse". Sucede cuando una pequeña cantidad de líquido o vapor entra en el chocolate. No se puede arreglar; úsalo para ganache o repostería en su lugar.
¿El tipo de chocolate cambia el proceso?
Sí. Los chocolates con leche y blancos tienen puntos de fusión más bajos y requieren temperaturas de trabajo finales más bajas que el chocolate negro.