Moldeando Trufas de Chocolate
Para moldear trufas se necesita una mano firme y un control preciso de la temperatura para conseguir una capa fina y crujiente con un centro de ganache suave. Esto se logra cubriendo un molde de policarbonato frío con chocolate atemperado, eliminando el exceso, y rellenando las capas resultantes una vez que se asientan.
La temperatura es tu aliada
Trabaja en una habitación fresca y sin corrientes de aire para evitar que el chocolate se endurezca o que aparezca 'bloom'. El chocolate debe estar atemperado correctamente para desmoldarse limpiamente.
- Molde de policarbonato para chocolate
- Termómetro infrarrojo digital
- Espátula acodada
- Rasqueta de repostería
- Manga pastelera
What goes in.
- 500gChocolate negro (mínimo 60% de sólidos de cacao)
- 200mlNata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 30gMantequilla sin sal, a temperatura ambiente
El Crujido y el Brillo
Atempera el chocolate derritiéndolo hasta 46°C, enfriándolo a 28°C sobre una superficie de mármol y calentándolo de nuevo a 31-32°C. Esto alinea los cristales de la manteca de cacao para un acabado brillante.
The method.
Prepara la ganache
Lleva la nata a ebullición suave, viértela sobre 250g de chocolate troceado, deja reposar dos minutos y luego bate hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpora la mantequilla, deja enfriar a temperatura ambiente y transfiere a una manga pastelera.
Cubre el molde
Llena las cavidades del molde con el chocolate atemperado. Golpea firmemente el molde contra la encimera para eliminar burbujas de aire, luego inviértelo sobre un bol para desechar el exceso de chocolate.
Limpia los bordes
Usa una rasqueta de repostería para pasarla por la superficie del molde, retirando el exceso de chocolate para que cada cavidad tenga un borde limpio y definido.
Rellena
Una vez que las capas estén sólidas, rellena cada cavidad con la ganache, dejando 2mm de espacio en la parte superior para permitir el sellado final.
Sella
Cubre el molde con una capa final de chocolate atemperado. Alisa con la rasqueta y refrigera durante 20 minutos, hasta que el chocolate se despegue de los lados del molde.
When it doesn't go to plan.
Pule tus moldes con un paño de algodón limpio antes de usarlos para asegurar un acabado de alto brillo.
Nunca metas tus moldes en el congelador; el cambio brusco de temperatura causará condensación y arruinará el atemperado.
Prueba el atemperado extendiendo una pequeña cantidad sobre papel de horno; debe endurecerse y quedar brillante en menos de 5 minutos a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis trufas se quedan pegadas en el molde?
Probablemente el chocolate no estaba bien atemperado o el molde no estaba limpio. Un buen atemperado hace que el chocolate se contraiga ligeramente al solidificarse, lo que permite desmoldarlo.
¿Puedo usar chocolate blanco?
Sí, pero las curvas de temperatura para atemperar son más bajas. Derrite hasta 43°C, enfría a 27°C y trabaja a 29-30°C.