Fresas Bañadas en Chocolate
Para obtener una cobertura limpia y brillante en las fresas, debes eliminar toda la humedad superficial y atemperar tu chocolate. Sumerge las fresas en chocolate derretido mantenido entre 31°C y 32°C, luego colócalas sobre papel de hornear hasta que el chocolate pierda su brillo y se endurezca por completo.
La humedad es enemiga de un acabado liso.
Lava tus fresas con horas de antelación y asegúrate de que estén completamente secas antes de que el chocolate las toque. Cualquier gota de agua oculta hará que el chocolate se endurezca hasta formar una masa granulada.
- Termómetro infrarrojo digital
- Cacerola de fondo grueso
- Bol de vidrio
- Papel de hornear
- Bandeja para hornear
What goes in.
- 450 gfresas frescas, con tallo
- 225 gchocolate semidulce, finamente picado
Controlando el Calor
Derrite dos tercios de tu chocolate a baño maría suave, luego incorpora el tercio restante fuera del fuego. Esto reduce la temperatura y establece la estructura cristalina para que la cobertura se rompa en lugar de derretirse.
The method.
Seca la fruta
Seca las fresas a fondo con toallas de papel, prestando atención a las grietas debajo de las hojas. Déjalas reposar en una rejilla a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de bañarlas.
Derrite el chocolate
Coloca un bol de vidrio sobre una olla con agua apenas hirviendo. Agrega el chocolate picado y revuelve constantemente hasta que alcance los 46°C. Retira del fuego.
Enfría y nivela
Incorpora los trozos de chocolate reservados. Continúa revolviendo hasta que la temperatura baje a aproximadamente 31°C. La textura debe verse espesa y brillante.
El baño
Sostén la fresa por el tallo e inclínala en el chocolate en un ángulo de 45 grados. Usa un movimiento suave y circular para cubrirla, luego levanta y gira ligeramente para permitir que el exceso gotee por el borde inferior.
Fija la cobertura
Coloca la fresa bañada en una bandeja forrada con papel de hornear. Evita tocarla hasta que el chocolate pase de brillante a mate a temperatura ambiente.
Other turns to take.
El Chorreado Blanco
Después de que la cobertura principal se haya asentado, sumerge un tenedor en chocolate blanco derretido y pásalo rápidamente de un lado a otro sobre las fresas.
Costra Texturizada
Inmediatamente después de bañar en chocolate negro, rueda la mitad inferior de la fresa en pistachos triturados o coco tostado rallado.
When it doesn't go to plan.
Elige fresas que estén firmes y de color verde brillante; las partes blandas soltarán jugo y arruinarán el endurecimiento del chocolate.
Si el chocolate comienza a espesarse a mitad del proceso, coloca el bol de nuevo sobre el agua caliente solo por cinco segundos para aflojarlo.
Guarda las fresas bañadas en un lugar fresco y seco en lugar de en el refrigerador para evitar que la condensación empañe el acabado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chispas de chocolate?
Evítalas. Las chispas de chocolate contienen estabilizadores que evitan que se derritan hasta formar un líquido suave y fino, lo que resulta en una cobertura gruesa y poco atractiva.
¿Por qué mi chocolate sale veteado?
Esto sucede si el chocolate no se atemperó correctamente. Asegúrate de tomarte el tiempo para incorporar el chocolate sólido fuera del fuego para construir los cristales adecuados.