Nam Jim: Salsa Picante para Mariscos
Esta salsa se basa en el contraste entre el picante de los chiles frescos y la acidez de la lima. Se usa mejor inmediatamente, mientras los cítricos están brillantes y los tallos de cilantro aportan un crujiente fresco y herbal.
Considera el nivel de picante
La potencia de los chiles tailandeses varía enormemente; empieza con menos de los que crees que necesitas, prueba y añade más.
- mortero y mano
- exprimidor de cítricos
- bol pequeño
What goes in.
- 5-10chiles tailandeses (bird's eye)
- 5 dientesajo, pelados
- 3 cdas.tallos y hojas de cilantro fresco, finamente picados
- 1/4 tazajugo de lima fresca
- 3 cdas.salsa de pescado
- 1 cda.azúcar de palma, finamente rallado
Machacar, no licuar
Usa el mortero para machacar el ajo y los chiles hasta formar una pasta gruesa. Esto libera los aceites y el aroma mejor que un procesador de alimentos, que tiende a licuar demasiado los ingredientes.
The method.
Triturar los aromáticos
Coloca los chiles tailandeses, el ajo y una pizca de azúcar en el mortero. Machaca hasta obtener una pasta gruesa y fragante.
Incorporar las hierbas
Añade los tallos de cilantro al mortero y dales unos golpes suaves para liberar su aroma. No los conviertas en puré.
Batir los líquidos
Transfiere la mezcla a un bol. Incorpora la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar restante. Asegúrate de que el azúcar se disuelva por completo.
Ajustar el equilibrio
Prueba la salsa. Debe ser potente y brillante. Si está demasiado salada, añade una gota más de jugo de lima; si está demasiado ácida, añade un poquito más de azúcar.
Other turns to take.
Más dulce
Aumenta el azúcar de palma a 2 cucharadas si sirves con pescado a la parrilla especialmente picante o graso.
Con más ajo
Usa 8 dientes de ajo y omite los tallos de cilantro para un perfil más agudo y penetrante.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre salsa de pescado de buena calidad; busca una que solo tenga extracto de anchoa y sal en la etiqueta.
El jugo de lima fresco es innegociable; el jugo embotellado carece de la brillantez floral necesaria.
Si no tienes mortero, pica el ajo y los chiles lo más finamente posible con un cuchillo antes de revolver.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararla con antelación?
Puedes preparar los aromáticos con antelación, pero incorpora el jugo de lima y la salsa de pescado solo unos minutos antes de servir para mantener los sabores frescos.
¿Cuánto tiempo se conserva?
El sabor cambia a medida que el ajo reposa en el ácido. Consúmela en unas pocas horas para obtener la mejor experiencia.
How real cooks make it.
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