Pasta de Curry Verde Tailandés Casera
Hay una electricidad picante y herbal en la pasta recién machacada que no se puede replicar una vez procesada o embotellada. Esto requiere paciencia, pero la intensidad cruda y punzante del resultado transforma un curry estándar de leche de coco en algo completamente diferente.
Comprométete con el esfuerzo físico del mortero y mano.
Un procesador de alimentos crea un puré acuoso. Necesitas un mortero de granito para pulverizar eficazmente el galangal fibroso y la hierba limón en una pasta espesa y cohesiva.
- Mortero y mano de granito grandes
- Cuchillo de chef
- Microplane o rallador fino
What goes in.
- 20-25chiles ojo de pájaro verdes frescos, sin tallo y picados
- 1 cdtasal marina
- 2 cdashierba limón, finamente rebanada (solo la parte blanca)
- 1 cdagalangal, finamente picado
- 1 cdtaralladura de lima kaffir, finamente rallada
- 2 cdaschalotas, picadas
- 1 cdaajo, picado
- 1 cdtaraíces de cilantro, limpias y finamente picadas
- 1/2 cdtapasta de camarones tostada
- 1/2 cdtapimienta blanca en grano, tostada y molida
Machacado por dureza
Siempre comienza con los ingredientes más secos y duros —los chiles y la sal— antes de pasar a las raíces fibrosas. Añade las chalotas blandas y la pasta de camarones solo al final para ligar la mezcla.
The method.
Desmenuza los chiles
Coloca los chiles ojo de pájaro y la sal en el mortero. Machaca de manera constante hasta obtener una pasta verde gruesa; la sal actúa como abrasivo para romper las pieles de los chiles.
Incorpora la fibra
Añade la hierba limón, el galangal y las raíces de cilantro. Machaca con un movimiento circular y de molienda. Esto requiere presión constante hasta que los trozos se reduzcan a una consistencia fina y uniforme.
Añade los aromáticos
Agrega las chalotas, el ajo y la ralladura de lima. Continúa machacando. La mezcla comenzará a verse húmeda y fragante a medida que se liberan los líquidos.
Ligado final
Incorpora la pasta de camarones tostada y la pimienta molida. Machaca durante unos minutos más hasta que la pasta esté uniforme y lo suficientemente espesa como para adherirse a la mano del mortero.
Other turns to take.
Vegetariana
Reemplaza la pasta de camarones con una cantidad igual de pasta de frijol fermentado o duplica la cantidad de sal marina para mantener la salinidad.
When it doesn't go to plan.
Si la pasta está demasiado seca para moverse, añade una cucharadita de aceite neutro, pero evita añadir agua.
Usa guantes al manipular los chiles ojo de pájaro; los aceites permanecen en tu piel mucho después de terminar.
Guarda la pasta en un frasco de vidrio hermético en el refrigerador hasta por dos semanas, o congela en porciones pequeñas durante varios meses.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero la textura sufrirá. Si es indispensable, pulsa en ráfagas muy cortas y añade una cucharada de aceite para ayudar a las cuchillas a cortar, aunque el curry resultante carecerá de la profundidad de una pasta machacada a mano.
¿Cómo sé que la hierba limón está lista?
Se sabe que está lista cuando ya no ves hebras fibrosas o trozos individuales de fibra. Debería estar completamente integrada en la pasta verde.