Toum: La Mayonesa Libanesa de Ajo
Este es un condimento libanés fundamental que funciona como un puente ácido y picante entre carnes a la parrilla y verduras frescas. Una vez que domines la mecánica de la emulsión, nunca volverás a ver las salsas compradas en la tienda de la misma manera.
La paciencia es tu ingrediente principal
El aceite debe añadirse en un hilo lo más fino posible. Ten cerca un pequeño bol con agua helada para enfriar el bol del procesador si la fricción empieza a calentar el ajo.
- procesador de alimentos
- espátula
- cucharas medidoras
What goes in.
- 1 tazadientes de ajo fresco, pelados y con el germen verde retirado
- 1 cucharaditasal kosher
- 3 tazasaceite neutro (de pepitas de uva o canola)
- 1/4 tazajugo de limón fresco
- 2 cucharadasagua helada
Agitación mecánica constante
Estás construyendo una estructura molécula a molécula. El aceite debe añadirse inicialmente a un ritmo de aproximadamente una gota por segundo, y solo acelerar a un hilo fino una vez que la mezcla haya ganado suficiente densidad para mantenerse por sí misma.
The method.
Triturar el ajo
Procesa los dientes de ajo y la sal en el procesador de alimentos hasta que queden descompuestos en una consistencia fina y pastosa. Raspa bien los lados del bol.
Incorporar el aceite inicial
Con el procesador en marcha, añade 1/4 de taza de aceite, una cucharadita a la vez. La mezcla debe empezar a verse espesa y opaca.
Alternar ácido y aceite
Añade una cucharada de jugo de limón, luego rocía lentamente otra 1/2 taza de aceite. Añade un chorrito de agua helada si la mezcla se vuelve demasiado densa para circular.
Terminar la emulsión
Continúa alternando el resto del jugo de limón, el agua helada y el aceite en un hilo fino y continuo hasta que se incorpore todo el aceite. La textura final debe parecerse a la crema batida o al merengue firme.
When it doesn't go to plan.
Retira el germen verde del centro de los dientes de ajo para evitar un regusto amargo y metálico.
Si la salsa se corta, detente inmediatamente. Comienza una nueva tanda con un diente de ajo fresco y una cucharadita de sal, y luego vierte lentamente la mezcla cortada en la nueva tanda como si fuera aceite.
Guarda en un frasco de vidrio en el refrigerador; se endurecerá más una vez enfriado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se convirtió en un líquido?
Probablemente añadiste el aceite demasiado rápido para que el ajo emulsionara. El ajo necesita ser triturado completamente antes de introducir el aceite para asegurar que las moléculas se unan correctamente.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Usa un aceite neutro para la mayor parte de la emulsión. El aceite de oliva es demasiado pesado y tiene un sabor fuerte que dominará el ajo y hará que la textura final sea aceitosa.
How real cooks make it.
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