Trabajando con masa filo y kataifi
Ambas masas se secan en el momento en que entran en contacto con el aire. El éxito radica en mantener la humedad en tu área de trabajo o moverte rápido, y nunca ser tacaño con la grasa.
Controla la exposición al aire
Mantén una toalla de cocina húmeda sobre tu pila de masa filo en todo momento. Si la masa se quiebra cuando intentas doblarla, se ha secado demasiado para salvarla.
- brocha de repostería
- toallas de cocina húmedas
- cuchillo serrado afilado
- bandeja para hornear
What goes in.
- 450 gmasa filo, descongelada
- 450 gmasa kataifi, descongelada
- 350 mlmantequilla clarificada o ghee, derretida
La importancia de la saturación
La mantequilla clarificada es esencial porque los sólidos de la leche se queman durante la cocción prolongada. Cepilla hasta que la masa filo se vea translúcida o hasta que los hilos de kataifi se vean brillantes, no blancos.
The method.
Prepara la kataifi
Separa los hilos de kataifi con los dedos hasta que parezcan heno suelto. Mézclalos en un bol con la mitad de tu mantequilla derretida, asegurándote de que cada hebra esté cubierta antes de darle forma.
Coloca las capas de filo
Coloca una lámina sobre tu tabla y cepilla ligeramente con mantequilla. Coloca otra lámina directamente encima y repite. No intentes cepillar cada capa individualmente en una pila gruesa; hazlo en grupos de dos o tres.
Mantén la tensión
Al enrollar la masa filo o al agrupar la kataifi, mantén la estructura firme. Si el rollo está suelto, el producto final colapsará en un centro blando en lugar de mantener su forma crujiente.
El corte
Siempre haz cortes previos en tus pasteles de filo con un cuchillo serrado antes de hornear. Si esperas hasta que estén cocidos, la delicada corteza se desmoronará en polvo.
Other turns to take.
Nidos de pájaro
Retuerce pequeños manojos de kataifi con mantequilla en moldes para magdalenas, dejando una depresión en el centro para nueces o crema espesa.
Triángulos de filo
Dobla tiras de masa filo con mantequilla sobre una cucharada de relleno en un movimiento repetitivo de plegado de bandera hasta llegar al final de la tira.
When it doesn't go to plan.
Usa una botella con dispensador para la mantequilla derretida para distribuirla uniformemente sobre láminas grandes de masa filo sin rasgar la masa con las cerdas de tu brocha.
Si trabajas en una habitación seca, mantén tus láminas de masa filo dentro de su empaque de plástico y sácalas una por una según sea necesario.
Hornea hasta que estén de un color dorado intenso; estas masas a menudo parecen marrones antes de estar realmente crujientes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla normal en lugar de mantequilla clarificada?
Los sólidos de la leche en la mantequilla normal se dorarán demasiado rápido y pueden tener un sabor amargo durante el largo tiempo de horneado necesario para que el centro del pastel quede crujiente.
¿Cómo arreglo la masa filo rota?
Repárala. Cepilla un trozo pequeño de masa sobrante con mantequilla y presiónalo sobre el desgarro; actuará como un vendaje y desaparecerá una vez horneado.
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