Cómo Hacer Ponzu Fresco de Yuzu
La acidez aguda y floral del yuzu es la columna vertebral de esta salsa. Como el jugo de yuzu es potente y volátil, requiere la profundidad suave de la soja añeja y la sutil salinidad de las algas marinas para encontrar su equilibrio.
La paciencia crea el acabado.
No apresures el proceso de infusión; el kombu necesita tiempo para ablandarse y liberar sus glutamatos en los cítricos. Se prefiere el yuzu fresco, pero el jugo de yuzu embotellado de alta calidad funciona si no puedes conseguir la fruta.
- tarro de vidrio con tapa
- colador de malla fina
- vaso medidor
What goes in.
- 1/2 tazasalsa de soja
- 1/4 tazajugo fresco de yuzu
- 2 cdasmirin
- 1 trozo (8 cm)kombu seco
Infusionar el alga en frío
Dejar el kombu en el líquido durante la noche añade un umami estructural que las versiones cocidas no pueden replicar. Retira el kombu después de 24 horas para evitar que se desarrolle una textura viscosa.
The method.
Mezclar los líquidos
Bate la salsa de soja, el jugo de yuzu y el mirin juntos en un tarro de vidrio limpio.
Añadir el kombu
Limpia el kombu con un paño húmedo para eliminar cualquier polvo blanco de la superficie, luego introdúcelo en el tarro.
Infusionar
Cierra el tarro con tapa y colócalo en el refrigerador durante 24 horas.
Colar
Retira el trozo de kombu y deséchalo. Pasa la salsa por un colador de malla fina si quedan pequeñas escamas de alga.
When it doesn't go to plan.
Usa salsa de soja clara (usukuchi) si quieres que el color final de la salsa siga siendo brillante y pálido.
La salsa durará hasta un mes en el refrigerador; el sabor a menudo mejora después de la primera semana.
Si encuentras los cítricos demasiado agudos, añade una cucharadita adicional de mirin para redondear los bordes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar limón si no encuentro yuzu?
Puedes, pero le faltará el aroma floral específico del yuzu. Mezcla partes iguales de jugo de limón y jugo de lima para acercarte a la acidez compleja del original.
¿Hay que lavar el kombu?
No sumerjas el kombu en agua. Simplemente límpialo con una toalla de papel ligeramente húmeda para limpiarlo.
How real cooks make it.
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