Caldo Tonkotsu para Ramen
Esta no es una sopa ligera. Es pesada, rica y exige tu total atención para asegurar que el tuétano se extraiga por completo sin que se queme el fondo de la olla. Si se hace bien, el caldo debe ser lo suficientemente espeso como para dejar una película en los labios.
Comprométete con la ebullición
No puedes acelerar la descomposición del tuétano. Si la ebullición no es vigorosa, terminarás con un caldo claro en lugar del blanco cremoso característico del tonkotsu.
- Olla de fondo grueso de 12 cuartos (aprox. 11.4 litros)
- Colador de malla fina
- Espumadera grande (tipo araña)
- Batidora de inmersión
What goes in.
- 5 lbHuesos de pierna o tuétano de cerdo, partidos
- 1 lbTocino de cerdo
- 2Cebollas amarillas, partidas por la mitad
- 1 cabezaAjo, partido transversalmente por la mitad
- 3-inch pieceJengibre, machacado
La Ebullición Constante
Debes mantener una ebullición violenta y burbujeante durante todo el proceso. Esta agitación mecánica fuerza a las partículas de grasa a chocar con las moléculas de agua, creando la suspensión opaca y lechosa.
The method.
Escaldar los huesos
Coloca los huesos en una olla y cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición durante 10 minutos. Escurre y frota cada hueso bajo agua fría corriente para eliminar todos los trozos oscuros y la sangre coagulada.
Iniciar la ebullición
Vuelve a poner los huesos limpios en la olla con el tocino y los aromáticos. Cubre con agua fresca hasta dos pulgadas (aprox. 5 cm) por encima de los huesos. Lleva a una ebullición rápida y burbujeante.
Desnatar y mantener
Retira la espuma gris que suba a la superficie durante la primera hora. Mantén el nivel del agua para que los huesos estén siempre sumergidos.
Emulsionar
Después de 10 horas, retira los aromáticos. Usa una batidora de inmersión para deshacer el tocino ablandado directamente en el caldo y fomentar la emulsificación.
Colar
Hierve durante 2 horas adicionales hasta que el caldo esté blanco intenso. Pasa el líquido por un colador de malla fina a un recipiente limpio, presionando el tuétano para extraer hasta la última gota de riqueza.
When it doesn't go to plan.
Si tu caldo se vuelve parduzco, el fuego estaba demasiado bajo o no frotaste los huesos lo suficiente durante el escaldado inicial.
Usa siempre una olla de fondo grueso para evitar que el tuétano se queme en el fondo, lo que arruina todo el lote.
No añadas sal al caldo mientras hierves; sazona cada cuenco individualmente con tu tare al servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla a presión?
Puedes lograr una opacidad similar en una fracción del tiempo, pero la profundidad de sabor de una cocción de 12 horas es difícil de replicar bajo presión.
¿Qué pasa si el caldo está demasiado líquido?
Hiérvelo a fuego lento sin tapa. Si le falta cuerpo, añade más tocino de cerdo durante las últimas dos horas de cocción.
How real cooks make it.
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