Cómo Hacer Ricotta Casera
Este es un ritual de paciencia, no de esfuerzo. Al hacerla en casa, tú controlas la textura final, que puede ir desde una crema untable hasta un cuajo más firme y cortable.
Vigila la temperatura, olvida el reloj.
La leche nunca debe hervir, o los cuajos quedarán gomosos. Usa un termómetro para mantener el calor constante y que la textura final sea suave.
- olla de acero inoxidable de fondo grueso
- termómetro
- colador de malla fina
- tela de quesero o paño de cocina limpio
- espumadera
What goes in.
- 4 tazasleche entera
- 1 tazacrema para batir (nata para montar)
- 1/2 cdtasal marina fina
- 3 cdaszumo de limón fresco o vinagre blanco
El momento de la coagulación
Al añadir el ácido, observa cómo el suero transparente, de un color amarillo verdoso, se separa de los cuajos blancos y esponjosos. Si se ve turbio, añade una cucharadita más de ácido y remueve suavemente.
The method.
Calienta los lácteos
Combina la leche, la crema y la sal en tu olla a fuego medio. Remueve ocasionalmente para asegurarte de que el fondo no se queme.
Alcanza la temperatura
Usa tu termómetro para llevar el líquido a 88°C (190°F). No dejes que hierva.
Añade el ácido
Retira la olla del fuego. Incorpora el zumo de limón o el vinagre en un chorro lento y constante. Deja de remover inmediatamente una vez que esté combinado.
Reposo
Deja reposar la olla sin moverla durante 20 minutos. Verás que los cuajos empiezan a separarse de los lados de la olla.
Escurre
Forra tu colador con la tela de quesero y colócalo sobre un bol. Usa una espumadera para transferir los cuajos a la tela. Deja escurrir durante 15 minutos para una consistencia suave, o hasta una hora para algo más seco.
Other turns to take.
Ricotta con Hierbas
Incorpora cebollino finamente picado, ralladura de limón o pimienta negra recién molida una vez que la ricotta haya escurrido.
When it doesn't go to plan.
No descartes el líquido sobrante; es suero, que funciona muy bien en recetas de repostería que pidan agua o suero de mantequilla (buttermilk).
Si planeas usar la ricotta para rellenar pasta, escúrrela durante una hora completa para evitar que tus conchas o raviolis queden aguados.
Utiliza una olla de acero inoxidable en lugar de una antiadherente para asegurar que el calor se transfiera de manera uniforme a la leche.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi leche no formó cuajos?
Es probable que la leche no estuviera lo suficientemente caliente, o que tu fuente de ácido sea demasiado débil. Asegúrate de alcanzar los 88°C (190°F) antes de añadir el ácido.
¿Puedo usar leche ultrapasteurizada?
Es mejor evitarla. El alto calor utilizado en el procesamiento altera las proteínas, dificultando que la leche forme cuajos sólidos.
How real cooks make it.
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