Pakoras de Verduras
Estos bocadillos del tamaño de un bocado se basan en el contraste entre las verduras blandas y cocidas y la textura de cristal roto del rebozado frito de harina de garbanzos. Cuando se hacen bien, deben ser ligeros, de forma irregular y profundamente sabrosos.
La consistencia es tu principal medida
La humedad de las verduras cortadas liberará sal, así que no mezcles la masa hasta que el aceite ya esté caliente y estés listo para freír inmediatamente.
- olla o wok de fondo grueso
- espumadera
- bol para mezclar
- termómetro
What goes in.
- 2 tazasharina de garbanzos (besan)
- 1 tazacebollas cortadas finamente
- 1 tazapatatas o col ralladas
- 1 cda.chiles verdes finamente picados
- 1 cdta.semillas de carom (ajwain)
- 1 cdta.cúrcuma en polvo
- 1/2 tazaagua fría, y un poco más si es necesario
- al gustosal
- según sea necesarioaceite neutro para freír
Hidratación mínima
Añade el agua solo una cucharada a la vez. La masa debe parecer una cobertura espesa y pastosa que apenas se adhiere a las verduras, no una sopa.
The method.
Prepara las verduras
Mezcla las cebollas cortadas, las patatas y la sal en un bol. Déjalas reposar cinco minutos hasta que empiecen a brillar con humedad.
Crea la masa
Añade la harina de garbanzos, la cúrcuma, las semillas de carom y los chiles a las verduras. Mezcla con las manos, apretando ligeramente, y luego añade agua fría una cucharada a la vez hasta que la mezcla se mantenga unida.
Calienta el aceite
Llena tu olla con al menos tres pulgadas de aceite. Calienta a 175°C (350°F). Prueba con una pequeña gota de masa; debería chisporrotear y flotar a la superficie inmediatamente.
Introduce y fríe
Toma pequeños y sueltos grumos de la mezcla y déjalos caer suavemente en el aceite. No llenes demasiado la olla. Fríe durante 4-5 minutos, girando una vez, hasta que los bordes estén de color ámbar oscuro.
Escurre y sirve
Retira con la espumadera y déjalos escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Sirve mientras el vapor todavía está atrapado dentro de la costra.
Other turns to take.
Pakoras de Espinacas
Reemplaza las verduras de raíz con hojas de espinaca frescas y enteras cubiertas en una masa ligeramente más fina.
Pakoras de Coliflor
Usa floretes pequeños del tamaño de un bocado en lugar de verduras ralladas para una textura más carnosa.
When it doesn't go to plan.
Usa agua fría para evitar que la masa absorba demasiado aceite durante el proceso de fritura.
Si las pakoras resultan blandas, es probable que la temperatura del aceite sea demasiado baja; aumenta ligeramente el calor.
Añade una pizca de bicarbonato de sodio a la masa para obtener un crujido extra ligero y aireado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis pakoras salieron blandas en lugar de crujientes?
La causa más común es demasiada agua en la masa o que las verduras estén demasiado húmedas. Asegúrate de escurrir el exceso de humedad si las verduras han estado reposando demasiado tiempo.
¿Puedo usar harina de trigo común?
La harina de garbanzos es esencial para el distintivo sabor terroso y la integridad estructural de la costra. La harina de trigo común dará como resultado una textura pesada y parecida a la masa.
How real cooks make it.
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