Dominando las Temperaturas de la Mantequilla
Una receta que pide mantequilla a temperatura ambiente cuando tienes un bloque congelado no es una sugerencia; es un requisito estructural. Entender estos estados te permite controlar la textura de tus masas y batidos antes de que lleguen al horno.
Conoce la prueba táctil
Tus dedos son el termómetro más preciso en la cocina. Mantén la mantequilla en su envoltorio mientras la manipulas para evitar que se caliente demasiado por el calor de tus palmas.
- báscula digital
- cuchillo de pelar
- bol de fondo plano
Encontrando el punto perfecto
La mantequilla ablandada está lista cuando puedes presionar tu dedo en el centro y dejar una hendidura uniforme sin que se resbale o se agriete. Si tu dedo atraviesa hasta el plato, está demasiado caliente y grasosa.
The method.
Fría (Sólida)
Mantén la mantequilla en el refrigerador hasta el momento exacto en que la necesites. Córtala en cubos pequeños con un cuchillo afilado para asegurarte de que se mantenga fría; debe sentirse rígida y mantener su forma bajo una presión ligera.
Ablandada (Temperatura Ambiente)
Deja la mantequilla sobre el mostrador de 30 a 60 minutos. Si tienes prisa, usa un rallador para rallar la mantequilla fría sobre un plato; se ablandará en menos de 10 minutos.
Derretida
Coloca la mantequilla en una sartén de fondo grueso a fuego bajo o en el microondas en intervalos cortos. Detente cuando solo queden unos pocos trozos pequeños y remueve hasta que desaparezcan con el calor residual; esto evita que la mantequilla se separe en aceite y sólidos lácteos.
When it doesn't go to plan.
Nunca derritas la mantequilla en el microondas hasta que esté completamente líquida, ya que el salpicado indica que el contenido de agua se ha evaporado.
La temperatura ambiente debería ser alrededor de 18°C (65°F); en una cocina cálida, la mantequilla puede saltarse la etapa ideal y convertirse en un charco en minutos.
Si accidentalmente derrites la mantequilla para un paso de cremar, no puedes arreglarlo. Empieza de nuevo con mantequilla fría, ya que la estructura que retiene el aire se pierde una vez que la grasa se derrite.
The ones that keep coming up.
¿Puedo ablandar la mantequilla en el microondas?
Solo en ráfagas cortas de 5 segundos a 20% de potencia. Es casi imposible evitar los puntos calientes que licúan la mantequilla, lo que arruina su capacidad de retener aire para hornear.
¿Cómo sé si la mantequilla está demasiado caliente?
Si la mantequilla parece brillante o grasosa en lugar de opaca y mate, ha pasado su estado ablandado ideal. Ponla en el refrigerador por 5 minutos.
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