Salsa Mornay Tradicional
Esta es la base de un gratinado apropiado o un croque monsieur bien hecho. Requiere mano firme al templar el queso en la base blanca.
Controla la temperatura.
Mantén el queso finamente rallado para que se derrita uniformemente sin necesidad de hervir la salsa. Nunca dejes que la salsa hierva a borbotones una vez que se haya añadido el queso.
- Cacerola de fondo grueso
- Batidor de varillas
- Rallador fino
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo común
- 2 tazasleche entera, tibia
- 1/2 tazaqueso Gruyère, finamente rallado
- 1/4 tazaqueso Parmesano, finamente rallado
- 1 pizcanuez moscada
- al gustosal kosher y pimienta blanca
Templado del Queso
Retira la cacerola del fuego por completo antes de incorporar el queso. El calor residual es todo lo que necesitas para crear una emulsión suave y unificada.
The method.
Haz el roux
Derrite la mantequilla en la cacerola a fuego medio-bajo. Añade la harina y bate constantemente durante 2 minutos. El olor a harina cruda debe desaparecer, dejando una pasta pálida y arenosa.
Crea la Bechamel
Vierte lentamente la leche tibia mientras bates enérgicamente para evitar grumos. Continúa cocinando, removiendo constantemente, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.
Sazona
Retira del fuego. Incorpora la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca.
Incorpora el queso
Añade el Gruyère y el Parmesano un puñado pequeño a la vez, batiendo hasta que cada adición se derrita e incorpore completamente antes de añadir la siguiente.
Other turns to take.
Mornay Intensa
Reemplaza el Gruyère por cheddar añejo y fuerte para un acabado más potente y ácido.
Mornay con Hierbas
Añade una cucharadita de tomillo o cebollino fresco picado al final para un perfil más brillante.
When it doesn't go to plan.
Calienta la leche en una sartén aparte o en el microondas antes de añadirla al roux para evitar grumos.
Si la salsa espesa demasiado, añade una cucharada extra de leche tibia a la vez hasta alcanzar la consistencia deseada.
Usa pimienta blanca para mantener la salsa impecable y libre de motas negras.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa está granulada?
Probablemente añadiste el queso mientras la salsa aún estaba a fuego alto, lo que hace que las proteínas se endurezcan y la grasa se separe.
¿Puedo prepararla con antelación?
Sí, pero espesa significativamente al enfriarse. Recalienta suavemente a fuego bajo, añadiendo un chorrito de leche para diluirla de nuevo.
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