Jugo de Sartén Sencillo
Esto no es una salsa espesa. Es un líquido ligero y concentrado que resalta los sabores naturales de la carne que acabas de cocinar. Cuando el filete o la chuleta salgan de la sartén, no la laves todavía; ese residuo oscuro es donde reside el sabor.
Observa el fondo, no el reloj.
La calidad de tu jugo depende enteramente de los trocitos oscuros y caramelizados pegados al fondo de la sartén después de sellar. Si los quemas hasta dejarlos negros, el jugo sabrá amargo.
- Sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido
- Espátula de madera
- Batidor de alambre pequeño
What goes in.
- 1/2 tazaCaldo de res o pollo
- 2 cdasMantequilla fría sin sal
- 1 ramitaTomillo o romero fresco
- Al gustoSal kosher y pimienta negra molida
Desglasado
Vierte el líquido frío en la sartén caliente inmediatamente después de retirar la carne. El rápido cambio de temperatura levanta los trozos pegados, que luego sueltas con una espátula para disolverlos en el líquido.
The method.
Prepara la sartén
Retira la carne cocida a una tabla de cortar para que descanse. Escurre la mayor parte de la grasa derretida, dejando aproximadamente una cucharadita en la sartén.
Desglasa
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Vierte el caldo. Usa una espátula de madera para raspar el fondo, asegurándote de que cada trocito de fondo dorado se levante hacia el líquido.
Reduce
Añade la ramita de hierbas y deja que el líquido hierva hasta que se reduzca a la mitad. Debería cubrir ligeramente el dorso de una cuchara.
Monta con mantequilla
Apaga el fuego. Añade la mantequilla fría y bate vigorosamente hasta que se derrita y la salsa se vuelva brillante y opaca.
Termina
Prueba. Sazona con sal y pimienta solo si es necesario, luego cuela a través de un colador de malla fina si prefieres un acabado perfectamente liso.
Other turns to take.
Jugo de Vino
Sustituye la mitad del caldo por vino tinto seco o blanco. Añade primero el vino para reducirlo a la mitad antes de añadir el caldo.
Jugo de Chalota
Sofríe una chalota picada en la grasa de la sartén durante 30 segundos antes de añadir el líquido para desglasar.
When it doesn't go to plan.
Usa mantequilla fría al final para crear una emulsión; la mantequilla a temperatura ambiente simplemente se derretirá y formará una película de aceite.
Si la sartén está quemada, límpiala con una toalla de papel antes de añadir el líquido para evitar un resultado amargo.
Esta salsa se prepara mejor en los últimos minutos del reposo de la carne; debe servirse inmediatamente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi jugo está aguado?
No se ha reducido el tiempo suficiente. Mantenla a fuego lento constante hasta que el volumen disminuya y el sabor se intensifique.
¿Puedo usar agua en lugar de caldo?
Sí, pero el jugo será significativamente más ligero. Si usas agua, concéntrate en sazonarla adecuadamente con sal al final.
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