Cómo hacer caldo de pescado
Un buen caldo de pescado es claro, ligero y lleva la esencia del mar sin un final pesado y aceitoso. Es la base para risottos, bouillabaisse y delicadas salsas de mariscos.
La elección del pescado es lo único que importa.
Use solo pescado blanco magro como pargo, fletán o lenguado; los pescados grasos como el salmón o la caballa arruinarán el caldo con un sabor abrumador y rancio. Asegúrese de que los huesos de pescado se enjuaguen bien de toda la sangre hasta que el agua salga clara.
- olla grande
- colador de malla fina
- gasa
- cuchillo de chef
What goes in.
- 1.35 kghuesos y cabezas de pescado blanco magro, sin agallas
- 1puerro grande, solo las partes blanca y verde claro, bien lavado
- 1cebolla amarilla mediana, en rodajas finas
- 2tallos de apio, picados
- 120 mlvino blanco seco
- 3tallos de perejil fresco
- 1hoja de laurel
- 2.8 Lagua fría filtrada
Mantenerlo por debajo del punto de ebullición
El caldo de pescado nunca debe llegar a ebullición fuerte. Si el líquido burbujea agresivamente, las proteínas se emulsionarán y enturbiarán el caldo en lugar de dejarlo claro.
The method.
Preparar los huesos
Enjuague los huesos de pescado bajo agua corriente fría. Use tijeras para cortar y desechar las agallas oscuras y rojizas y cualquier sangre coagulada, ya que estas crean amargor.
Sofreír los aromáticos
Coloque el puerro, la cebolla y el apio en la olla con un chorrito de aceite a fuego medio. Cocine hasta que estén blandos pero no dorados, unos 5 minutos.
Desglasar
Vierta el vino blanco. Raspe el fondo de la olla para desprender cualquier trozo cocido y deje que el líquido se reduzca a la mitad.
Cocinar a fuego lento
Agregue los huesos de pescado, el perejil y la hoja de laurel. Cubra con agua fría hasta que estén justo sumergidos. Lleve a un temblor muy suave, luego baje el fuego para mantener un ligero brillo.
Colar
Cocine durante 25 minutos exactos. Retire cualquier espuma gris que suba a la superficie. Cuele a través de un colador de malla fina forrado con gasa en un tazón limpio.
Other turns to take.
Estilo Tailandés
Agregue tallos de hierba limón, galanga y hojas de lima durante la cocción a fuego lento para obtener una base aromática fragante.
Caldo Asado
Ase los huesos de pescado en un horno a 200 °C durante 15 minutos antes de cocinarlos a fuego lento para crear un sabor más profundo, oscuro e intenso.
When it doesn't go to plan.
Deseche el caldo si huele demasiado a pescado después de los primeros 10 minutos de cocción a fuego lento; significa que sus huesos no estaban lo suficientemente frescos.
Congele el caldo en bandejas de cubitos de hielo para porcionarlo fácilmente cuando necesite una pequeña cantidad para salsas de sartén.
Nunca agregue sal al caldo; manténgalo neutro para poder controlar el sazón cuando lo use en el plato final.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar huesos de salmón?
No se recomienda. El salmón es demasiado aceitoso y contiene sabores fuertes que dominan cualquier plato para el que se use el caldo.
¿Cuánto dura?
Guárdelo en el refrigerador hasta por tres días o en el congelador hasta por tres meses.