Cómo Hacer Ganache Batida
Este es un medio versátil que une el espacio entre un relleno denso y una cobertura delicada. Una vez que domines la proporción, puedes ajustar la ligereza según la duración del batido.
La paciencia es tu ingrediente principal
La ganache debe estar lo suficientemente fría como para que se asiente, pero no tanto como para que el chocolate se vuelva quebradizo y granulado al batir. Si te apresuras en el enfriamiento, tendrás una sopa de chocolate en lugar de una crema estable.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Colador de malla fina
- Batidora de mano eléctrica o batidora de pie con accesorio de varillas
- Papel film
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 350 mlnata espesa para montar (mínimo 35% de materia grasa)
El punto de emulsión
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y déjala reposar sin mover durante dos minutos antes de remover. Esto permite que el calor penetre en el centro de los trozos para que la grasa y los sólidos del cacao se unan sin separarse.
The method.
Calentar la nata
Lleva la nata a un hervor suave en un cazo a fuego medio; detente en el momento en que veas que se forman pequeñas burbujas en los bordes.
Combinar
Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado en tu bol. Déjalo reposar dos minutos, luego remueve suavemente comenzando por el centro y moviéndote hacia afuera hasta que esté liso y brillante.
Enfriar
Coloca papel film directamente sobre la superficie de la ganache para evitar que se forme una piel. Refrigera durante al menos 6 horas, o idealmente toda la noche.
Batir
Transfiere la ganache fría y firme a un bol. Bate a velocidad media-baja. Aumenta a media-alta solo una vez que veas que el color se aclara. Detente cuando forme picos firmes; batir demasiado tiempo hará que se separe y se vuelva granulada.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate con Leche
Usa 280 g de chocolate con leche en lugar de 225 g de semiamargo, ya que el azúcar y los lácteos adicionales lo hacen más suave.
Ganache Infusionada
Infusiona aromáticos como té Earl Grey, granos de café o menta fresca en la nata mientras la calientas, luego cuela la nata antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si tu ganache está demasiado dura para batir, déjala reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de empezar a usar la batidora.
Si accidentalmente bates demasiado y se vuelve granulada, incorpora suavemente una cucharada de nata a temperatura ambiente a mano para recuperar la consistencia suave.
Utiliza siempre una tableta de chocolate de calidad en lugar de gotas, ya que las gotas contienen estabilizantes que evitan que se derritan en una emulsión adecuada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar nata baja en grasa?
No. Necesitas el contenido de grasa de la nata espesa para que emulsione con la manteca de cacao y retenga el aire que incorporas al batir.
¿Cuánto tiempo durará?
Una vez batida, se mantiene estable en el refrigerador hasta por 3 días. Llévala de nuevo a temperatura ambiente fresca antes de untarla.
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