Ganache de Chocolate Perfecto
La ganache no es más que una suspensión de grasa en agua. Si se rompe, se ve aceitosa y granulada; si se mantiene unida, crea un acabado espejo que se endurece hasta obtener una textura limpia y fácil de cortar.
La uniformidad es tu red de seguridad.
Pica el chocolate en trozos no más grandes que un guisante para asegurarte de que se derriten uniformemente cuando la crema los toque. Usa una cacerola de fondo grueso para evitar que la crema se queme.
- cuchillo de sierra
- bol apto para calor
- cacerola de fondo grueso
- espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate semidulce, finamente picado
- 240 mlcrema para batir (mínimo 35% de grasa)
Batido en Círculos Pequeños
Comienza a remover solo en el centro del bol. Una vez que el chocolate comience a derretirse y oscurecerse, amplía lentamente los círculos hasta que la crema y el chocolate se incorporen por completo.
The method.
Calentar la crema
Pon la crema en una cacerola a fuego medio hasta que veas pequeñas burbujas formarse en los bordes. No dejes que hierva a borbotones.
El vertido
Vierte la crema caliente sobre el chocolate picado. Deja reposar durante tres minutos sin mover el bol ni remover.
Emulsionar
Con una espátula de silicona, remueve lentamente en el centro. A medida que el centro se convierte en una pasta oscura y espesa, ve abriendo gradualmente en espiral hacia afuera para incorporar el resto de la crema.
Pulir
Una vez completamente combinado, remueve de manera constante durante un minuto. La fricción ayuda a que la manteca de cacao se solidifique y cree un brillo, eliminando cualquier veta residual.
Other turns to take.
Suave y Fluida
Aumenta la cantidad de crema en 60 ml para obtener un glaseado que cubra pasteles o tartas sin endurecerse por completo.
Firme para Trufas
Reduce la crema a 180 ml para una ganache que mantenga su forma al hacer bolitas.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece aceitosa o separada, bate en un movimiento envolvente con una cucharada de crema fría para que la emulsión vuelva a unirse.
Utiliza una barra de chocolate de alta calidad en lugar de gotas; las gotas contienen estabilizadores que evitan que se derritan hasta obtener una consistencia suave.
Evita usar un batidor de varillas, ya que incorpora demasiado aire, lo que provoca burbujas en la superficie terminada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache está granulada?
Generalmente, la crema estaba demasiado fría para derretir completamente el chocolate, o removiste demasiado agresivamente, lo que provocó la separación de la manteca de cacao.
¿Puedo arreglar una ganache rota?
Sí. Recalienta suavemente la mezcla a baño maría y bate constantemente hasta que vuelva a tener un estado suave y brillante.
How real cooks make it.
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