El Secreto de la Base Perfecta de Mousse de Chocolate
El fallo de una mousse ocurre cuando la integridad estructural de la base no se corresponde con la ligereza del componente aireado. Al controlar la temperatura de tu base de chocolate antes de mezclar, evitas que la grasa se solidifique o que la nata se derrita.
El control de la temperatura es tu ingrediente principal.
Si tu base de chocolate está demasiado caliente, desinflará tu nata montada; si está demasiado fría, el chocolate formará grumos ásperos tan pronto como toque la nata fría.
- Cazo de fondo grueso
- Varillas de globo
- Espátula de goma
- Baño maría o bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento
- Batidora de pie
What goes in.
- 225 gchocolate semidulce, troceado
- 4 grandesyemas de huevo
- 350 mlnata para montar (fría)
- 2 cucharadasazúcar granulada
- 1 pizcasal marina
El Movimiento de Arriba y Abajo
No remuevas. Usa tu espátula para cortar por el centro del bol, barrer el fondo y levantar la base sobre la nata, girando el bol a medida que avanzas.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca el chocolate en un bol sobre unos 2.5 cm de agua hirviendo a fuego lento. Una vez derretido, retira del fuego y deja reposar hasta que esté tibio al tacto, aproximadamente 43°C.
Incorporar las yemas
Bate las yemas de huevo en el chocolate tibio, una a una. La mezcla se espesará momentáneamente, luego se suavizará hasta formar una pasta brillante y densa.
Montar la nata
Bate la nata para montar y el azúcar hasta obtener picos suaves. Quieres que la nata mantenga una forma pero aún así se tambalee; los picos duros harán que la mousse sea granulada.
Templar e incorporar
Incorpora un cuarto de la nata montada a la base de chocolate para aligerarla. Luego, incorpora suavemente el resto de la nata en dos tandas, con cuidado de mantener el volumen.
Dejar cuajar
Divide la mezcla en ramequines y refrigera durante al menos 3 horas. La mousse está lista cuando los bordes están firmes y el centro ya no tiembla al mover el recipiente.
Other turns to take.
Con sabor a fruta
Sustituye un tercio de la nata para montar por un puré de fruta espeso que incorporarás en el último paso.
Infusionada con café
Remoja dos cucharadas de granos de café espresso en la nata caliente antes de montarla para añadir profundidad a la base.
When it doesn't go to plan.
Si tu chocolate se solidifica, añade una cucharada de agua tibia y bate vigorosamente para recuperar la emulsión.
Usa un bol de cobre para las claras de huevo si tienes uno; la reacción entre el cobre y las proteínas estabiliza la espuma.
Siempre usa unas varillas con alambres finos para montar nata; las varillas más gruesas incorporan aire con burbujas demasiado grandes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mousse tiene textura granulada?
Probablemente el chocolate estaba demasiado frío cuando añadiste la nata fría, lo que provocó que la manteca de cacao se solidificara en pequeñas escamas duras.
¿Puedo usar huevos pasteurizados?
Sí, funcionan igual que los huevos normales en esta aplicación, aunque pueden tardar un poco más en alcanzar una espuma estable.
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