La Fermentación en Bloque: El Secreto del Pan Perfecto
Este es el latido del corazón del pan de masa madre y levadura. La mayoría de los panaderos caseros acortan esta fase, lo que da lugar a hogazas densas y gomosas que carecen de la arquitectura aireada de un pan bien fermentado.
La temperatura es tu variable principal
La temperatura de tu cocina dicta la velocidad de este proceso. Una habitación con corrientes de aire detendrá la fermentación, mientras que un lugar cálido cerca del horno la acelerará rápidamente.
- Recipiente de cristal o plástico de paredes rectas
- Termómetro digital
- Rasqueta para masa
What goes in.
- N/AMasa de pan (después de mezclar)
Pliegues en Espiral
En lugar de amasar, realiza series de pliegues en espiral cada 30 minutos durante las primeras dos horas para organizar las hebras de gluten sin desgasificar las preciadas burbujas.
The method.
Transfiere la masa mezclada a un recipiente de paredes rectas.
Usar un recipiente de paredes rectas es esencial; te permite medir con precisión el aumento de volumen en lugar de adivinar a simple vista.
Observa las primeras señales de actividad.
Mantén la masa cubierta a una temperatura ambiente constante, idealmente entre 22°C y 25.5°C.
Realiza fortalecimientos periódicos.
Levanta suavemente la masa desde el centro, deja que se pliegue sobre sí misma y gira el recipiente. Repite esto cada 30-45 minutos durante los primeros tres pliegues.
Busca las señales estructurales.
Observa cómo la masa se separa ligeramente de los bordes del recipiente y cómo se forman pequeñas burbujas llenas de gas justo debajo de la tensión superficial de la parte superior.
Concluye la fermentación en bloque.
Una vez que la masa se sienta elástica y aireada, pásala inmediatamente a la mesa para pre-formarla. No dejes que fermente en exceso, o la estructura colapsará durante el formado.
Other turns to take.
Retardo en Frío
Acorta la fermentación en bloque a temperatura ambiente en un 30% y coloca la masa en el refrigerador para que termine de fermentar lentamente durante la noche.
When it doesn't go to plan.
Usa un lápiz graso o un trozo de cinta adhesiva para marcar el nivel inicial en el exterior de tu recipiente.
Si tu masa se siente pesada o no se mueve, probablemente necesite más calor en lugar de más tiempo.
Evita pinchar o hurgar la masa; manipúlala con las manos mojadas para evitar que se pegue.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he fermentado en exceso?
La masa parecerá un charco líquido, se sentirá muy floja y no mantendrá su forma al volcarla sobre una superficie enharinada.
¿Puedo hacer fermentación en bloque en el refrigerador?
Sí, pero llevará significativamente más tiempo, a menudo de 18 a 24 horas, dependiendo de la cantidad de levadura activa o masa madre utilizada.
How real cooks make it.
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