Cómo hacer mantequilla casera cultivada
El secreto de una mantequilla que sabe a las que sirven en los bistrós de alta gama no es solo la calidad de la nata, sino la presencia de ácido láctico. Al introducir un cultivo iniciador, cambias la estructura química de la nata antes siquiera de tocar unas varillas.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El proceso de cultivo requiere tiempo a temperatura ambiente. Si apresuras la fermentación, pierdes el toque ácido distintivo que define esta mantequilla.
- Tarro de cristal con tapa
- Batidora eléctrica de pie con accesorio de varillas
- Colador de malla fina o gasa
- Bol grande con agua helada
What goes in.
- 1 litroNata para montar (mínimo 35% de materia grasa, no ultra pasteurizada)
- 2 cucharadasSuero de mantequilla cultivado o crème fraîche
- 1/2 cucharaditaSal marina fina (opcional)
Controlando el toque ácido
Mantén la nata en un lugar cálido, aproximadamente entre 21-24 grados Celsius. Busca que la nata espese ligeramente y desarrolle un olor sutil y ácido antes de comenzar el trabajo mecánico.
The method.
Inocula la nata
Mezcla el suero de mantequilla o la crème fraîche con la nata fría dentro de un tarro de cristal limpio. Tapa sin apretar y déjala a temperatura ambiente durante 24 horas.
Refrigera el cultivo
Una vez que la nata huela agradablemente ácida, métela en el refrigerador durante al menos 2 horas. La refrigeración asegura que los glóbulos de grasa estén lo suficientemente firmes para romperse limpiamente durante el batido.
Bate la mantequilla
Vierte la nata en tu batidora. Usa el accesorio de varillas a velocidad media. La nata se montará, luego se espesará y de repente colapsará a medida que la grasa dorada de la mantequilla se separe del líquido blanco y fino del suero de mantequilla.
Escurre y lava
Vierte el contenido a través de un colador para escurrir el suero de mantequilla. Transfiere los sólidos de mantequilla a un bol con agua helada. Amasa la mantequilla con una espátula, cambiando el agua hasta que salga completamente clara. Esto elimina el suero de mantequilla restante, que hace que la mantequilla se estropee.
Dobla y guarda
Escurre la última agua, incorpora la sal si la usas, y empaquétala en una vasija o envuélvela en papel encerado.
Other turns to take.
Mantequilla Cultivada con Hierbas
Incorpora cebollino o estragón finamente picados durante el proceso final de amasado.
When it doesn't go to plan.
Evita la nata ultra pasteurizada; a menudo carece de la estructura proteica necesaria para separarse adecuadamente durante el batido.
Guarda el suero de mantequilla colado. Es muy activo y perfecto para hornear galletas o tortitas (pancakes).
Si tu mantequilla queda blanda y pastosa, el agua de lavado está demasiado caliente. Añade más cubitos de hielo al bol.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo se conserva fresca?
Guardada en un recipiente hermético en el refrigerador, se mantiene fresca durante aproximadamente dos semanas.
¿Es necesario salarla?
La sal actúa como conservante y ayuda a extraer el exceso de agua, pero es totalmente una cuestión de preferencia de sabor.
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