Cómo cortar quesos curados
Los quesos curados como el cheddar añejo, el manchego o el parmesano resisten la hoja, a menudo desmoronándose o partiéndose si se fuerzan. Dominar el corte cambia la forma en que el queso se presenta en una tabla y cómo libera su sabor en el paladar.
La temperatura es tu mejor aliada.
El queso curado frío es quebradizo; sacarlo del refrigerador 30 minutos antes de servir permite que las grasas se ablanden lo suficiente como para ceder ante una hoja.
- Cuchillo de chef de hoja fina
- Cortador de queso o mandolina
- Tabla de cortar de madera o bambú
What goes in.
- Según sea necesarioQueso curado añejo (Parmigiano-Reggiano, Gouda Añejo, Pecorino)
El Método de un Solo Corte
Evita un movimiento de sierra, que crea fricción y rasga la pasta. Apoya el talón del cuchillo y presiona el bloque con una sola presión vertical controlada.
The method.
Atrempera el queso
Saca el queso del refrigerador y desenvuélvelo. Déjalo reposar en la encimera hasta que pierda el frío, normalmente entre 20 y 30 minutos.
Estabiliza el bloque
Coloca el queso con el lado plano hacia abajo sobre una tabla de cortar segura. Si la pieza es redondeada, corta primero una pequeña cuña de la parte inferior para crear una base plana y antideslizante.
Corta
Para finas lascas, usa un cortador de queso inclinado ligeramente. Para cuñas o bastones más gruesos, utiliza una hoja fina y sin sierra, presionando directamente hacia abajo por el centro del bloque.
Other turns to take.
Desmigajado
Para quesos extremadamente secos como el parmesano añejo, usa una pala puntiaguda o un cuchillo de puntilla para sacar trozos irregulares del tamaño de un bocado en lugar de intentar un corte limpio.
Virutas
Usa un pelador de verduras para crear virutas finas como el papel de queso curado para adornar ensaladas o platos de pasta.
When it doesn't go to plan.
Limpia la hoja del cuchillo con un paño tibio y húmedo entre cortes para eliminar los aceites residuales y asegurar que el siguiente corte sea limpio.
Si el queso es excepcionalmente duro, como un pecorino de larga curación, usa un cortador de queso de alambre resistente para evitar que el bloque se parta bajo la presión del cuchillo.
Corta solo lo que planeas servir de inmediato; dejar el queso cortado expuesto al aire hará que se seque y pierda sus aromas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi queso se desmorona al cortarlo?
Es probable que el queso esté demasiado frío. La humedad y la grasa están compactadas, lo que hace que la estructura sea quebradiza. Deja que alcance una temperatura más cercana a la ambiente antes de intentar cortarlo.
¿Debo quitar la corteza antes de cortarlo?
Sí, a menos que sea una corteza natural destinada a dar sabor a sopas. Usa un cuchillo de puntilla para recortar la cera exterior o la corteza densa e incomestible antes de porcionar la pasta.
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