Cómo Cortar Embutidos Curados: Guía Práctica
La forma en que cortas una pieza de carne curada dicta cómo se derrite en la lengua. La carne fría se maneja de manera diferente a la carne a temperatura ambiente, y conocer la diferencia evita que el producto de alta calidad se desgarre o se desmorone.
La temperatura es tu herramienta principal
Mantén la carne refrigerada hasta segundos antes de cortarla; una vez que se calienta, la grasa se ablanda y la estructura se vuelve difícil de cortar limpiamente.
- Cuchillo de corte (hoja larga y fina)
- Cuchillo de puntilla
- Tabla de cortar de madera de testa
- Paño de cocina limpio
What goes in.
- 1 piezaCarne curada de músculo entero (coppa, lonza o bresaola)
- 1 unidadSalami curado en seco o saucisson sec
El Corte en Sesgado
Para el salami, sujeta el cuchillo en un ángulo de 45 grados respecto a la carne. Esto aumenta la superficie de cada loncha, mostrando la distribución de grasa y especias, al tiempo que proporciona una mejor sensación en boca.
The method.
Prepara la tripa
Para las salchichas curadas en seco, usa un cuchillo de puntilla para hacer un corte superficial vertical a lo largo de la tripa y luego pélala. No cortes la carne.
Estabiliza la tabla
Coloca un paño de cocina húmedo debajo de la tabla de madera para que no se deslice bajo presión; una tabla que resbala provoca cortes irregulares.
Corta el músculo
Utilizando toda la longitud de tu cuchillo de corte, haz movimientos largos de arrastre, no presiones directamente hacia abajo. Deja que el peso de la hoja haga el trabajo para conseguir un corte lo suficientemente fino como para que pase la luz.
Porciona el salami
Aplica una presión constante hacia adelante utilizando el corte en sesgado para mantener un grosor uniforme en cada rodaja.
Other turns to take.
Carnes desmenuzables
Para carnes que tienden a desmoronarse, mueve el cuchillo de atrás hacia adelante en un movimiento rápido de sierra en lugar de un solo tirón largo.
When it doesn't go to plan.
Afila tu cuchillo inmediatamente antes de empezar; incluso una hoja ligeramente desafilada arrastrará la grasa y separará las fibras de la carne.
Mantén las lonchas agrupadas en la tabla a medida que las cortas para evitar que los bordes se sequen antes de servir.
Limpia la hoja con un paño limpio entre diferentes tipos de carne para evitar la contaminación cruzada de sabores.
The ones that keep coming up.
¿Debo dejar la tripa puesta?
Retira siempre las tripas fibrosas e incomestibles del salami antes de servir. Las tripas naturales y finas se pueden dejar, pero si se sienten como plástico duro bajo el cuchillo, pélalas.
¿Por qué se desgarra mi carne?
Es probable que la carne esté demasiado caliente o que tu cuchillo no esté lo suficientemente afilado. Regresa la pieza al refrigerador durante 20 minutos y afila tu hoja.
How real cooks make it.
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