Cómo Hacer Aioli de Ajo y Limón
Esta es una emulsión cruda, pensada para hacerse en mortero y mano para obtener la mejor textura. No solo estás removiendo; estás forzando físicamente las moléculas de aceite a unirse con el jugo de ajo.
La temperatura importa para la unión
Mantén los ingredientes a temperatura ambiente para que el aceite emulsione suavemente. Si el aceite está demasiado frío, la emulsión puede romperse o quedar líquida.
- mortero y mano
- cucharadita
- batidor de varillas
What goes in.
- 4 dientesajo fresco, pelado
- 1/2 cdta.sal kosher
- 1yema de huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 tazaaceite neutro, como de pepitas de uva o de oliva suave
- 1 cda.zumo de limón fresco
La Pasta Inicial
Antes de que el aceite toque nada en el cuenco, machaca el ajo y la sal hasta obtener una pasta completamente suave y pegajosa. Si dejas trozos de ajo, la emulsión no se mantendrá.
The method.
Machaca el ajo
Coloca el ajo y la sal en el mortero. Usa la mano para machacar los dientes contra la piedra hasta obtener una pasta fina y uniforme, sin trozos visibles.
Añade la yema
Bate la yema de huevo en la pasta de ajo hasta que la mezcla se vea pálida y ligeramente espesa.
Incorpora el aceite
Añade el aceite gota a gota. Bate continuamente con un ritmo constante. Añade más aceite solo una vez que la gota anterior haya desaparecido por completo en el ajo.
Construye la estructura
Una vez que la mezcla empiece a parecerse a una crema espesa, puedes aumentar el flujo de aceite a un chorro muy fino y constante. Sigue batiendo.
Termina con el ácido
Incorpora el zumo de limón al final. La mezcla se adelgazará ligeramente y se volverá de un blanco opaco y brillante.
Other turns to take.
Aioli de Hierbas
Incorpora dos cucharadas de perejil de hoja plana o cebollino finamente picados después de que la emulsión esté cuajada.
Aioli Especiado
Añade media cucharadita de pimentón ahumado o chile en escamas a la pasta de ajo antes de empezar con el aceite.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se rompe o se vuelve aceitosa, detente. Coge un cuenco limpio, pon una yema de huevo fresca y bate lentamente tu salsa rota en la nueva yema, gota a gota.
Usa un aceite neutro. El aceite de oliva virgen extra a veces puede volverse amargo si se agita con tanta intensidad.
Sirve inmediatamente, o guarda en el frigorífico no más de 24 horas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero la alta velocidad de las cuchillas a menudo crea calor que puede romper la emulsión. Usa la función de pulso y añade el aceite con mucho cuidado.
¿Por qué mi aioli sabe demasiado fuerte?
La potencia del ajo varía con la edad. Si es demasiado fuerte, deja reposar la pasta durante diez minutos antes de añadir la yema para permitir que la aspereza se suavice.