Cómo hacer tacos auténticos
Los tacos verdaderos empiezan con tortillas hechas en casa o recién compradas, se calientan en comal hasta que se inflen ligeramente, y se rellenan con guisados que han estado cocinándose a fuego lento. La clave está en el equilibrio: tortilla tibia, relleno jugoso, y solo los complementos necesarios para realzar, no tapar los sabores.
The method.
Calienta el comal a fuego medio
El comal debe estar caliente pero no humeando. Una gota de agua debe chisporrotear y evaporarse en segundos.
Calienta las tortillas una por una
Coloca cada tortilla unos 30 segundos por lado hasta que se infle ligeramente y aparezcan manchitas doradas.
Mantén las tortillas tibias envueltas en trapo
El calor del vapor las mantiene suaves y maleables para doblar sin quebrarse.
Coloca una porción generosa de guisado en el centro
Usa cuchara sopera, no raquítica. El taco debe tener suficiente relleno para cada mordida.
Agrega cebolla blanca picada finita y cilantro
La cebolla cruda corta la grasa, el cilantro da frescura. Nada más, a menos que el guisado lo pida.
Dobla la tortilla por la mitad sin apretar
Debe quedar suelta para que el relleno no se salga por los lados al primer mordisco.
Other turns to take.
Tacos de canasta
Se preparan por docenas, se bañan en chile guajillo con especias y se guardan en canasta forrada para que se cocinen en su propio vapor. Quedan suavecitos y rojizos.
Tacos dorados
Se rellenan, se enrollan con palillo y se fríen en aceite caliente hasta dorar. Se sirven con crema, lechuga y salsa verde.
Tacos de barbacoa dominical
La carne se cuece toda la noche envuelta en pencas de maguey. Se sirve con el consomé caliente y tortillas recién hechas a mano.
When it doesn't go to plan.
El comal de barro da mejor sabor que el de metal, pero tarda más en calentar parejo
Si las tortillas se endurecen, rocía unas gotas de agua antes de calentarlas
Los guisados de taco saben mejor al día siguiente cuando los sabores se casaron
Nunca pongas jitomate en tacos de carnitas o barbacoa - compite con el sabor de la carne
Las salsas se sirven aparte para que cada quien le ponga lo que guste
The ones that keep coming up.
¿Cuántos tacos se calculan por persona?
Para comida principal, cuenta 4 a 6 tacos por persona. Para antojo o cena ligera, con 3 basta.
¿Se pueden hacer los guisados con anticipación?
Sí, la mayoría mejoran al reposar. Los de carne quedan más suaves y los chiles se integran mejor. Recalienta a fuego bajo antes de servir.
¿Qué hago si no tengo comal?
Usa sartén de hierro o plancha. Lo importante es que caliente parejo y no se pegue. Evita sartenes antiadherentes que no dan el mismo tostado.