Chutney de Tamarindo
Este chutney aparece en las mesas indias para el desayuno, el almuerzo y la cena. Es el puente entre una comida y el sabor; una cucharada transforma el dal, pakora, samosa o arroz. Una vez que entiendas cómo el tamarindo y la panela se comunican, lo harás a tu manera.
Necesitas pulpa de tamarindo, no la vaina entera ni concentrado.
Compra pulpa de tamarindo en tiendas de comestibles indias o en línea; viene en tarrinas. Si solo encuentras vainas de tamarindo, remójalas en agua caliente durante 15 minutos y pasa la pulpa por un colador. Evita el concentrado de tamarindo; es demasiado intenso para este chutney.
- Olla mediana de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Colador de malla fina o tamiz
- Frasco de vidrio con tapa hermética para su conservación
What goes in.
- 200 gpulpa de tamarindo (peso empaquetado)
- 100 gpanela (piloncillo), troceada
- 1 tazaagua
- 1 cdtasemillas de comino
- 1/2 cdtasal negra (kala namak) o sal común, al gusto
- 1/4 cdtachile rojo en polvo
- 1/4 cdtajengibre molido
- Una pizcaasafétida (hing), opcional
Saber cuándo está lo suficientemente espeso
El chutney de tamarindo está listo cuando cubre el dorso de una cuchara y una línea trazada sobre ella no se vuelve a llenar inmediatamente. Espesará un poco más al enfriarse. Deja de cocinar en este punto; cocinarlo de más lo volverá granulado y le quitará su brillo.
The method.
Tuesta las semillas de comino.
Calienta una olla mediana a fuego medio. Añade las semillas de comino y tuéstalas durante 30 segundos, removiendo constantemente, hasta que desprendan aroma. Escucharás que explotan ligeramente y olerás su calidez. Viértelas en un plato.
Combina el tamarindo, la panela y el agua en la misma olla.
Añade la pulpa de tamarindo, la panela y el agua a la olla caliente. Remueve bien para deshacer la panela. La mezcla parecerá áspera y granulada al principio. Ponla a fuego medio.
Lleva a ebullición suave y cocina a fuego lento.
Remueve ocasionalmente mientras se calienta. Una vez que empiece a burbujear por los bordes, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante 12-15 minutos. La panela se disolverá y el tamarindo se descompondrá. La mezcla se oscurecerá y espesará ligeramente.
Pasa por un colador para quitar semillas y fibras.
Vierte la mezcla cocida a través de un colador de malla fina sobre un bol, presionando suavemente con el dorso de una cuchara. Esto elimina las semillas de tamarindo y cualquier fibra. Lo que pase debe ser suave y brillante. Desecha los sólidos.
Regresa el chutney colado a la olla.
Vierte el chutney suave de nuevo en la olla y ponla a fuego medio. Añade las semillas de comino tostadas, la sal negra, el chile rojo en polvo, el jengibre molido y la asafétida si la usas. Remueve para combinar uniformemente.
Cocina hasta que alcance la consistencia adecuada.
Cocina a fuego lento durante 3-5 minutos, removiendo a menudo. El chutney debe reducirse ligeramente y cubrir el dorso de una cuchara sin gotear inmediatamente. Pruébalo pasando el dedo por la cuchara; si deja un rastro limpio, está listo. Retira del fuego y deja enfriar completamente antes de probar.
Prueba y ajusta la sazón.
Una vez enfriado, pruébalo. Debe equilibrar lo dulce y lo ácido. Si está demasiado agrio, añade un poco más de panela y cocina a fuego lento durante 1 minuto. Si está demasiado dulce, añade una pizca más de sal o un chorrito de limón. Guarda en un frasco de vidrio limpio a temperatura ambiente o en el refrigerador.
Other turns to take.
Chutney de tamarindo picante
Duplica el chile rojo en polvo y añade 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida en el paso 5. Esta versión combina bien con aperitivos fritos.
Chutney de tamarindo con dátiles
Remoja 4-5 dátiles secos en agua caliente durante 10 minutos, luego licúalos hasta obtener una pasta suave. Añade la pasta de dátiles junto con el tamarindo y la panela en el paso 2. Esto añade profundidad natural y una ligera nota a miel.
Chutney de tamarindo con menta fresca
Después de enfriar completamente, incorpora 2 cucharadas de hojas de menta fresca finamente picadas. La menta debe añadirse justo antes de servir para que no pierda su frescura.
Versión de concentrado más espeso
Si prefieres una pasta más espesa que no se separe, cocina a fuego lento 5-7 minutos más. Esto funciona mejor para conservarlo en porciones pequeñas y usarlo durante semanas.
When it doesn't go to plan.
La calidad de la pulpa de tamarindo importa; una pulpa más fresca hace un chutney más brillante. Si la tuya se ve muy oscura o huele a fermentada, ha pasado su mejor momento.
La panela y el azúcar no son lo mismo aquí. La panela tiene notas de melaza que le dan a este chutney su calidez característica. Si debes sustituirla, usa azúcar moreno en una proporción de 1:1.
La sal negra (kala namak) tiene un sutil toque sulfuroso que hace que el chutney de tamarindo cante. Si no la encuentras, la sal común funciona, pero el resultado será menos complejo.
Hazlo en lotes pequeños en lugar de cuadruplicar la receta. Las proporciones cambian al escalar, y corres el riesgo de cocinarlo de más.
Si tu chutney se separa o se vuelve demasiado espeso después de un día, añade 1 cucharada de agua a la vez y remueve bien. Debería volver a unirse.
El mejor momento para servir el chutney de tamarindo es a temperatura ambiente. Frío directamente de la nevera, se endurece; caliente, los sabores se abren.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto sin panela?
Sí, pero no será lo mismo. Usa un peso equivalente de azúcar moreno o una mezcla de azúcar moreno y miel. La proporción de dulzura a acidez es lo que hace que el chutney funcione, así que prueba a medida que avanzas y ajusta.
¿Cuánto dura el chutney de tamarindo?
En un frasco sellado a temperatura ambiente, se conserva durante 2-3 semanas. En el refrigerador, durará hasta 2 meses. Si ves moho u hueles algo rancio, deséchalo.
¿Qué hago si mi chutney está demasiado espeso?
Remueve agua, 1 cucharada a la vez, hasta alcanzar la consistencia deseada. Recuerda que espesará un poco más al enfriarse.
¿Puedo usar concentrado de tamarindo en lugar de pulpa?
Puedes hacerlo, pero usa solo 60 g de concentrado con 1 taza de agua. El concentrado es mucho más intenso que la pulpa, y el chutney sabrá más fuerte y menos matizado. La pulpa es la mejor opción.
¿Con qué platos debo servir esto?
El chutney de tamarindo es un acompañamiento universal: samosas, pakoras, chaat, dosa, idli, arroz, dal, curries de verduras y carnes a la parrilla. Una cucharada mejora casi cualquier comida india.
¿Por qué mi chutney sabe amargo?
Cocinarlo en exceso puede sacar notas amargas, especialmente si el fuego fue demasiado alto. Hazlo de nuevo a fuego medio o medio-bajo, y retíralo del fuego tan pronto como cubra una cuchara. También asegúrate de que tu pulpa de tamarindo no sea vieja o fermentada.