Papas Fritas Caseras
Una buena papa frita empieza con la papa y termina con una mano firme en la estufa. Se trata de controlar la humedad y el calor, transformando un tubérculo almidonado en algo que aguanta un toque de sal.
El almidón es el enemigo del crujiente.
Lava bien las papas cortadas para eliminar el exceso de almidón superficial, de lo contrario, terminarás con palitos blandos y grises en lugar de dorados y crujientes.
- olla de hierro fundido de fondo grueso
- termómetro para freír
- mandolina o cuchillo de chef afilado
- rejilla metálica para enfriar
- espumadera o araña
What goes in.
- 1.3 kgpapas Russet, lavadas
- 1.9 litrosaceite de cacahuete o vegetal
- al gustosal marina en escamas
Bajo y Lento, Luego Rápido y Caliente
La primera fritura cocina el interior de la papa a 150°C, mientras que la segunda fritura a 190°C sella el exterior rápidamente para conservar el crujiente.
The method.
Cortar las papas
Corta las papas en bastones de 0.6 a 1.2 cm de grosor. Mantenlas consistentes para que se cocinen a la misma velocidad.
Enjuagar
Sumerge las papas cortadas en agua fría. Enjuaga hasta que el agua salga clara, luego extiéndelas sobre un paño limpio y sécalas por completo con toques.
Primera fritura
Calienta el aceite a 150°C. Fríe en tandas pequeñas durante unos 5 minutos, hasta que estén blandas pero sin dorar. Retira y escurre sobre una rejilla metálica.
Reposo
Deja que las papas fritas se enfríen por completo durante al menos 20 minutos. Este período de reposo permite que la humedad interna se redistribuya.
Fritura final
Sube la temperatura del aceite a 190°C. Fríe las papas en tandas de nuevo hasta que alcancen un color dorado intenso, normalmente de 2 a 3 minutos. Escurre brevemente, sala inmediatamente y sirve.
Other turns to take.
Con Hierbas
Mezcla las papas fritas terminadas inmediatamente en un bol con romero y tomillo finamente picados.
Especiales
Espolvorea con pimentón ahumado o chile en polvo mientras el aceite aún brilla en la superficie.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la olla; si la temperatura del aceite baja demasiado, las papas absorberán grasa en lugar de quedar crujientes.
Usa una rejilla metálica en lugar de papel de cocina para escurrir; el papel de cocina atrapa el vapor y deja la parte inferior de la papa blanda.
Se prefieren las papas Russet por su alto contenido de almidón, que produce un interior esponjoso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo saltarme el paso del remojo?
No. Eliminar el almidón superficial es innegociable si buscas una textura crujiente en lugar de gomosa.
¿Por qué mis papas fritas se doraron pero quedaron crudas por dentro?
Probablemente el aceite estaba demasiado caliente durante la primera fritura. Mantén el calor estrictamente a 150°C para la etapa inicial.
How real cooks make it.
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