Afilado de Cuchillos: Lo Básico
Afilar es el acto de remover metal para crear un filo nuevo y limpio, mientras que asentar simplemente realinea el filo existente. Solo necesitas una piedra de afilar y una mano firme para mantener un cuchillo que corte un tomate maduro sin aplastar la piel.
La constancia es mejor que la velocidad.
No se trata de cuánta presión aplicas, sino de mantener el ángulo de la hoja contra la piedra idéntico en cada pasada.
- Piedra de afilar de doble cara (grano 1000/6000)
- Base antideslizante para la piedra o una toalla húmeda
- Un cuenco pequeño con agua
Manteniendo la cuña de 15-20 grados
Imagina que intentas cortar una capa fina de la parte superior de la piedra. Si el ángulo es demasiado pronunciado, el filo estará desafilado; si es demasiado raso, deslizarás sobre el metal sin remover nada.
The method.
Prepara la piedra
Sumerge la piedra de afilar en agua durante diez minutos hasta que dejen de salir burbujas. Colócala sobre la toalla húmeda para que no se deslice mientras trabajas.
Encuentra el ángulo
Empieza con el lado de grano grueso. Coloca el talón de la hoja contra la piedra en un ángulo de 20 grados. Usa dos dedos para aplicar una ligera presión sobre el área justo encima del filo que estás afilando.
Crea la rebaba
Desliza el cuchillo sobre la piedra con un movimiento de barrido desde el talón hasta la punta. Repite esto hasta que sientas un pequeño y dentado hilo de metal, la rebaba, en el lado opuesto del filo. Dale la vuelta al cuchillo y repite en el otro lado.
Refina el filo
Cambia al lado de grano fino de la piedra. Realiza los mismos movimientos de barrido, pero con una presión aún más ligera, para pulir el filo y eliminar la rebaba creada por la piedra gruesa.
Prueba el filo
Sostén un trozo de papel en el aire. Si la hoja lo atraviesa sin engancharse ni rasgarse, tu filo está listo.
When it doesn't go to plan.
Mantén la piedra húmeda mientras trabajas; la suspensión de agua y polvo de metal es lo que realmente pule.
Siempre tira del cuchillo hacia ti o empújalo constantemente hacia afuera; no cambies la dirección de tu movimiento a mitad de pasada.
Si pierdes el ángulo, detente y reinicia. La memoria muscular tarda en construirse.
The ones that keep coming up.
¿Con qué frecuencia debo afilar?
Cuando el cuchillo empieza a ofrecer resistencia a la piel de una cebolla o un tomate, es el momento. Para cocineros caseros, esto suele significar cada pocos meses.
¿Una barra de asentar es lo mismo que un afilador?
No. Una barra de asentar realinea los microdientes de la hoja que se descolocan durante el uso. Usa la barra antes de cada sesión de cocina, pero usa la piedra cuando la hoja se sienta fundamentalmente desafilada.
How real cooks make it.
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