Moldeado de Chocolate
Trabajar con moldes es la forma de pasar de simplemente derretir chocolate a darle forma. El objetivo es una capa uniforme que se libere limpiamente del plástico sin dejar vetas o manchas rebeldes.
La limpieza es tu herramienta principal
Incluso una mota microscópica de agua o polvo arruinará el acabado, dejando manchas o impidiendo que el molde se libere. Asegúrate de pulir tus moldes con un paño seco que no suelte pelusa antes de empezar.
- Moldes de chocolate de policarbonato o plástico rígido
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Espátula acodada
- Bol grande de metal o vidrio
- Cazo para baño María
- Paño de pulido que no suelte pelusa
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad
Dominando el Atemperado
El chocolate debe pasar por un ciclo de calor específico para alinear los cristales de su manteca de cacao. Si te saltas esto, tus piezas quedarán blandas, se pondrán blancas con manchas después de unos días y se pegarán al molde.
The method.
Prepara los moldes
Pule cada cavidad con un paño de microfibra limpio hasta que refleje como un espejo. No uses jabón ni agua a menos que sea absolutamente necesario, y si lo haces, asegúrate de que estén completamente secos antes de empezar.
Atempera el chocolate
Derrite tu chocolate hasta alcanzar los 46°C (115°F), luego enfríalo removiendo con chocolate 'semilla' hasta que baje a 28°C (82°F). Caliéntalo suavemente de nuevo a la temperatura de trabajo de 31-32°C (88-90°F).
Llena los moldes
Vierte el chocolate en las cavidades. Levanta el molde y golpéalo firmemente contra la encimera diez veces. Esta vibración saca el aire atrapado a la superficie.
Raspa y deja reposar
Usa tu espátula acodada para pasar una sola y suave pasada por la parte superior del molde para eliminar el exceso de chocolate. Déjalo en un lugar fresco y seco, no en el refrigerador, hasta que el chocolate pierda su brillo y se despegue de los lados.
When it doesn't go to plan.
Si tu chocolate no se desmolda, es que aún no está listo; ten paciencia en lugar de forzarlo.
Evita la alta humedad; la humedad en el aire puede hacer que el chocolate se ponga duro.
Usa una tabla de mármol para enfriar si tienes una, ya que extrae el calor del chocolate de manera eficiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chispas de chocolate del supermercado?
Evítalas. Contienen estabilizadores que impiden que se derritan suavemente o que se atemperen correctamente.
¿Por qué mi chocolate queda opaco?
Esto generalmente indica que el chocolate no estaba atemperado o que el molde no estaba limpio/pulido antes de llenarlo.