Cómo hacer mantequilla avellanada
La diferencia entre la mantequilla derretida y la mantequilla avellanada es la paciencia. Al llevar la mantequilla más allá de su punto de fusión, desbloqueas una profundidad tostada y compleja que cambia la química de tu repostería.
Observa el color, no el reloj.
Usa una sartén de color claro para que puedas ver realmente cómo se oscurecen los sólidos de la leche; es imposible juzgar el color en una sartén antiadherente negra.
- cazo de acero inoxidable de color claro
- espátula de silicona
- bol de vidrio resistente al calor
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal, cortada en cubos de 2.5 cm
El Silencio de la Espuma
Cuando la mantequilla comience a espumar, ocultará el color de los sólidos. Escucha hasta que deje de chisporrotear y observa cómo la espuma se asienta; ese es el momento en que los sólidos se revelan como migas tostadas de color marrón.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca la mantequilla en cubos en el cazo a fuego medio. Remueve ocasionalmente con la espátula para asegurar una fusión uniforme.
Evaporar el agua
Una vez derretida, la mantequilla comenzará a hervir y a chisporrotear mientras el contenido de agua se evapora. Sigue removiendo para mover los sólidos de la leche y evitar que se peguen al fondo.
Tostar los sólidos
A medida que el chisporroteo disminuye y la espuma sube, observa atentamente. Usa tu espátula para raspar el fondo, buscando motas de color marrón claro. Una vez que el líquido se vuelva dorado y el olor recuerde a avellanas tostadas, apaga el fuego.
Decantar inmediatamente
Vierte la mantequilla en tu bol resistente al calor de inmediato para detener la cocción. Deja las motas de color marrón oscuro en el bol; son el sabor.
Other turns to take.
Mantequilla Avellanada Aromatizada
Deja caer una ramita de salvia fresca o una vaina de vainilla partida en la sartén durante los últimos treinta segundos de cocción para infundir la grasa.
When it doesn't go to plan.
Si la quemas, verás motas negras y olerás humo acre; descártala y empieza de nuevo, ya que no hay forma de arreglar la mantequilla quemada.
No te alejes de la estufa. La transición de dorado a quemado ocurre en menos de 30 segundos.
Si planeas cremar la mantequilla avellanada con azúcar para galletas, enfríala en el refrigerador hasta que alcance la consistencia de mantequilla blanda antes de batirla.
The ones that keep coming up.
¿Importa si uso mantequilla salada?
Sí. La mantequilla salada hará que los sólidos de la leche se oscurezcan de manera desigual y el perfil de sabor será excesivamente concentrado y áspero.
¿Puedo almacenar esto?
Guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos semanas.
How real cooks make it.
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