Amasado a Mano: La Guía Definitiva
No dejes que la batidora haga todo el trabajo. Cuando amasas a mano, sientes el momento exacto en que la masa cambia de una colección suelta de ingredientes a una estructura viva y receptiva.
Trabaja con el ritmo, no contra él.
Despeja completamente tu espacio de trabajo; necesitas espacio para empujar. Ten una rasqueta de panadero a mano para reformar la masa sin añadir más harina.
- Superficie grande de madera o piedra
- Rasqueta de panadero
- Báscula digital
Palanca constante
Usa la base de la palma de la mano para empujar la masa alejándola de ti, luego dobla la mitad superior sobre sí misma. Gira la masa 90 grados y repite para asegurar una tensión uniforme en todas direcciones.
The method.
Reúne la masa deshilachada
Vierte tus ingredientes sobre la encimera. Usa la rasqueta de panadero para doblar los bordes hacia el centro hasta que forme una bola cohesiva, aunque pegajosa.
Inicia el ritmo
Sujeta la masa con una mano. Empuja firmemente hacia el centro de la masa con la base de la palma de la otra mano, estirándola sobre la encimera. Dobla el borde de vuelta sobre el centro.
Gira y repite
Gira la masa un cuarto de vuelta. Repite el movimiento de empujar y doblar. La masa comenzará a tensarse y resistirá tu presión; eso es el gluten desarrollándose.
La Prueba de la Ventana
Pizca un trozo pequeño de masa. Estíralo suavemente entre tus dedos. Si se adelgaza hasta que puedas ver la luz a través de él sin romperse, el gluten está completamente desarrollado.
When it doesn't go to plan.
Resiste la tentación de añadir exceso de harina; hace que el pan final sea pesado y seco.
Si la masa se te pega a las manos, detente, ráspala con tu rasqueta de panadero y déjala reposar cinco minutos antes de continuar.
Observa la superficie de la masa; debería pasar de tener cráteres y ser rugosa a ser lisa y satinada.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he amasado lo suficiente?
La masa dejará de pegarse a la encimera, mantendrá su forma cuando dejes de empujar y se sentirá como una banda elástica firme.
¿Puedo sobre-amasar a mano?
Es casi imposible sobre-amasar a mano, pero si la masa se vuelve tan tensa que se siente como una bola dura y se niega a estirarse, aléjate y déjala reposar diez minutos para relajar las fibras.