Cómo sellar vieiras a la perfección
La diferencia entre una vieira que se pega y se desgarra y otra que se libera fácilmente con una costra se debe casi por completo a la humedad. Si la superficie está húmeda, se cuece al vapor; si está completamente seca, se sella.
La sequedad es tu ingrediente principal.
Retira el músculo lateral duro si todavía está adherido. Deja las vieiras sobre papel de cocina durante diez minutos antes de que toquen la sartén.
- Sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido
- Pinzas de cocina
- Papel de cocina
- Espátula para pescado
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes (U-10)
- 2 cdas.Aceite con punto de humo alto (semilla de uva o aguacate)
- 1 cda.Mantequilla sin sal
- Al gustoSal kosher
La regla de tocar y esperar
Una vez que la vieira toque el aceite, no la muevas ni la revises durante al menos dos minutos. Se soltará de la sartén de forma natural una vez que la costra esté completamente desarrollada.
The method.
Prepara las vieiras
Seca cada vieira a conciencia con papel de cocina. Sazona con sal solo inmediatamente antes de ponerlas en la sartén; la sal extrae la humedad si se deja demasiado tiempo.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y comience a soltar un ligero humo.
Sella la primera cara
Coloca las vieiras en la sartén, empezando en la posición de las 12 en punto y siguiendo en sentido horario. Deja espacio entre ellas para que no se cuezan al vapor. Sella durante 2 a 3 minutos sin moverlas.
Dales la vuelta y baña
Dales la vuelta una vez que la costra esté bien dorada. Añade la mantequilla a la sartén. Inclina la sartén ligeramente para que la mantequilla se derrita y forme un charco, y baña las vieiras con la mantequilla espumosa durante los últimos 60 segundos.
Reposo
Retira de la sartén inmediatamente. Sirve mientras el interior aún esté tierno y opaco.
Other turns to take.
Toque de limón y hierbas
Añade un chorrito de zumo de limón fresco y una pizca de cebollino picado durante los últimos segundos del baño de mantequilla.
Mantequilla de ajo
Echa un diente de ajo machacado en la mantequilla justo cuando empieces a bañar las vieiras para infundir la grasa.
When it doesn't go to plan.
Si tu sartén humea demasiado, baja ligeramente el fuego en lugar de retirar la sartén del quemador.
Utiliza siempre el tamaño de vieira más grande (U-10) que encuentres, ya que resisten mejor el fuego alto que los tamaños más pequeños.
No sobrecargues la sartén; si las vieiras se tocan, soltarán agua y se cocerán en sus propios jugos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está lista la vieira?
El lateral de la vieira se volverá opaco y el centro tendrá una ligera elasticidad al presionarlo suavemente con el dedo.
¿Puedo usar sartenes antiadherentes?
Puedes hacerlo, pero no conseguirás la misma calidad de costra que con acero inoxidable o hierro fundido.
How real cooks make it.
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