Masa Tradicional para Pastelitos Lunares Cantonés
Esta es la cubierta clásica al estilo cantonés. Se basa en la interacción entre la acidez del sirope dorado y el agua alcalina para lograr esa corteza tierna y delgada tan característica, que desarrolla un brillo pulido después de un ligero baño de huevo.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No te saltes el período de reposo. Si te apuras con la masa, estará pegajosa, elástica y propensa a romperse al presionarla en el molde.
- báscula de cocina digital
- bol para mezclar
- espátula de silicona
- film transparente
- prensa para pastelitos lunares
What goes in.
- 140gsirope dorado
- 40gaceite de cacahuete o aceite vegetal neutro
- 1/2 cdtaagua alcalina (kansui)
- 200gharina de repostería o harina de bajo contenido proteico
La importancia del reposo
Después de incorporar la harina, la masa parecerá deshilachada. Cubrirla y dejarla reposar durante dos horas permite que la harina absorba completamente el sirope, transformando la textura en una masa suave y maleable, como plastilina.
The method.
Emulsionar los ingredientes húmedos
Bate el sirope dorado, el aceite y el agua alcalina en un bol hasta que la mezcla parezca un sirope pálido y espeso.
Incorporar la harina
Tamiza la harina sobre la mezcla húmeda. Usa una espátula para integrar hasta que no queden vetas blancas. No amases, o desarrollarás gluten y perderás la ternura de la corteza.
Dejar reposar la masa
Envuelve la bola de masa firmemente en film transparente. Deja reposar a temperatura ambiente durante dos horas.
Porcionar
Divide la masa en bolas según el tamaño de tu molde para pastelitos lunares. Un molde estándar de 50g suele requerir 15g de masa.
Montaje
Aplana la masa en forma de disco, coloca el relleno en el centro y usa los bordes de tus palmas para subir suavemente la masa alrededor del relleno.
Prensado
Enharina ligeramente el molde. Presiona la bola de masa en el molde con una presión firme y constante, luego suelta sobre tu bandeja para hornear.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula. Calibrar las proporciones de harina y sirope a ojo casi siempre da como resultado una masa demasiado seca para prensar o demasiado húmeda para mantener el patrón.
Si la masa se siente un poco pegajosa al envolverla, espolvorea tus manos con una pizca de harina.
Rocía los pastelitos lunares con un spray muy fino de agua antes de hornear para evitar que la superficie se agriete con el calor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir el sirope dorado?
No. El sirope dorado proporciona la viscosidad, el color y el contenido de azúcar específicos necesarios para la textura característica. La miel o el sirope de maíz darán como resultado una corteza completamente diferente.
¿Por qué desaparece mi patrón?
O la temperatura del horno fue demasiado alta, lo que provocó que la masa se expandiera demasiado rápido, o había demasiado aceite en la receta de la masa.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe