Croissants: capas crujientes y aireadas
Los croissants parecen complicados, pero en realidad son un proyecto sencillo si entiendes el hojaldrado. La masa en sí es simple. La técnica (doblar y girar) requiere paciencia y manos frías, no precisión ni habilidad especial. La mayoría de los panaderos caseros tienen éxito en su primer intento.
Necesitas tiempo y frío
Los croissants exigen periodos de reposo entre dobleces: de 30 minutos a una hora en el refrigerador cada vez. Tu cocina debe estar fresca, idealmente por debajo de 22°C. Las cocinas cálidas hacen que la masa se pegue y la mantequilla se escape de la masa antes de que el hojaldrado se fije. Si tu cocina es calurosa, trabaja a primera hora del día o enfría tu bol y superficie de trabajo.
- Batidora de pie con gancho para masa
- Bandeja para hornear de 23x33 cm (9x13 pulgadas) o plancha
- Raspador de banco o raspador de masa
- Rodillo (largo)
- Termómetro de lectura instantánea (para la temperatura de la masa)
- Papel de horno
- Botella pulverizadora (para rociar)
What goes in.
- 500 gharina de fuerza
- 300 gleche entera, fría
- 10 glevadura instantánea
- 10 gsal
- 25 gazúcar granulada
- 25 gmantequilla sin sal, ablandada (para la masa)
- 250 gmantequilla sin sal, fría (para el hojaldrado)
- 1huevo grande (para la mezcla de huevo)
Hojaldrado: doblar mantequilla en la masa
La mantequilla debe permanecer en capas distintas dentro de la masa mientras la doblas. Si se derrite y se mezcla, pierdes las capas. Mantén todo frío. Dobla la masa en tercios (un doblez de carta), enfría 30 minutos. Gírala 90 grados, dobla en tercios de nuevo, enfría. Repite dos veces más: eso son cuatro dobleces en total, y toman de 2 a 3 horas de tiempo transcurrido. El doblado crea los cientos de finas capas de mantequilla y masa que se inflan y separan a medida que se forma vapor durante el horneado.
The method.
Hacer la détrempe (masa base)
Combina la harina, levadura, sal y azúcar en el bol de una batidora de pie. Añade la leche fría y la mantequilla ablandada. Mezcla a baja velocidad con el gancho para masa durante 2 minutos hasta que se forme una masa grumosa. Aumenta la velocidad a media y mezcla durante 8 minutos. La masa debe estar suave y ligeramente pegajosa, alrededor de 26°C. Esto es más caliente de lo que querrías para la mayoría de las masas, pero la masa hojaldrada genera calor durante el doblado. Transfiere a un bol ligeramente engrasado, cubre y refrigera durante la noche (o hasta 24 horas).
Preparar el bloque de mantequilla
Saca la mantequilla fría del refrigerador 10 minutos antes del hojaldrado. Colócala entre dos hojas de papel de horno. Con un rodillo, golpéala suavemente hasta que sea una losa plana del tamaño de tu superficie de trabajo, aproximadamente 15x20 cm (6x8 pulgadas) y de grosor uniforme. La mantequilla debe estar fría pero lo suficientemente maleable como para doblarla sin agrietarse. Si se agrieta, está demasiado fría; déjala reposar unos minutos más.
Hojaldrar: Primer doblez (envolver la mantequilla)
Saca la masa del refrigerador y estírala en un rectángulo de aproximadamente 20x30 cm (8x12 pulgadas), de unos 1 cm de grosor. Coloca la losa de mantequilla en el centro de la masa a lo largo. Dobla los tercios superior e inferior de la masa sobre la mantequilla como un sobre, presionando los bordes para sellar. Ahora tienes un paquete con la mantequilla sellada dentro. Envuelve en papel de horno y refrigera durante 30 minutos.
Hojaldrar: Doblez de carta 1
Saca el paquete del refrigerador. Debe estar frío y maleable, no duro. Colócalo de manera que el borde corto quede frente a ti. Estíralo suavemente en un rectángulo largo de unos 20x60 cm (8x24 pulgadas), moviéndote del centro hacia afuera para mantenerlo uniforme. Las capas de masa se resistirán al principio; trabaja lentamente. Dobla la masa en tercios como una carta: dobla el tercio inferior hacia arriba y luego dobla el tercio superior sobre él. Envuelve y refrigera 30 minutos.
Hojaldrar: Doblez de carta 2
Saca del refrigerador. Gira el paquete 90 grados (de modo que los bordes doblados queden ahora a tu izquierda y derecha). Estíralo de nuevo en un rectángulo largo, de unos 20x60 cm. Dobla en tercios de nuevo. Envuelve y refrigera 30 minutos.
Hojaldrar: Doblez de carta 3
Saca del refrigerador. Gira 90 grados de nuevo. Estíralo en un rectángulo largo y dóblalo en tercios. Refrigera 30 minutos.
Hojaldrar: Doblez de carta 4 (doblez final)
Saca del refrigerador. Gira 90 grados. Estíralo en un rectángulo largo y dóblalo en tercios. Refrigera durante al menos 1 hora (puedes refrigerar durante la noche).
Dar forma a los croissants
Saca la masa del refrigerador. Estírala en un rectángulo de aproximadamente 25x40 cm (10x16 pulgadas) y unos 3 mm de grosor. Usando una regla y un cuchillo afilado, córtala en 12 rectángulos de aproximadamente 9x10 cm (3.5x4 pulgadas). En el extremo corto de cada rectángulo, marca el centro. Haz dos cortes angulados desde las esquinas inferiores hasta ese punto central, creando una forma triangular con dos solapas a cada lado. Esto es un croissant en bruto. Sobre una bandeja de hornear forrada, coloca cada pieza y estírala suavemente un poco a lo largo. Enrolla las dos esquinas inferiores hacia ti mientras enrollas la masa hacia arriba, creando una media luna. Coloca el lado de la unión hacia abajo en la bandeja para hornear.
Levado final
Cubre los croissants con un paño de cocina húmedo o film transparente. Déjalos a temperatura ambiente (alrededor de 22°C / 72°F) durante 8 a 12 horas hasta que estén visiblemente hinchados; deberían aumentar su tamaño aproximadamente un 50% y sentirse aireados cuando presiones suavemente uno. Deberían verse esponjosos pero no colapsados. No dejes que leven demasiado; aún deben mantener su forma.
Mezcla de huevo y horneado
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Bate el huevo con un chorrito de agua. Pinta cada croissant suavemente con la mezcla de huevo; no presiones con fuerza o los desinflarás. Hornea durante 18 a 22 minutos hasta que estén bien dorados. Los croissants deben sentirse ligeros y huecos al tomarlos, y el exterior debe crujir ligeramente al doblarlos. Déjalos enfriar en una rejilla durante al menos 5 minutos antes de comer, aunque son mejores tibios pero no hirviendo.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Después del doblez final, estira la masa en un rectángulo. Córtalo en rectángulos de aproximadamente 10x12 cm. Coloca una barra de chocolate (o dos trozos de chocolate negro) en el centro de cada uno, dobla la masa a su alrededor como un sobre y dale forma como se indica arriba. Levanta y hornea exactamente como los croissants.
Croissant de almendra
Después de hornear el croissant, córtalo horizontalmente mientras aún esté un poco tibio. Unta una fina capa de pasta de almendras o frangipane en la mitad inferior, cubre con la mitad superior, pinta con mezcla de huevo y espolvorea con almendras laminadas. Vuelve a meter en el horno a 180°C durante 5 a 7 minutos hasta que la cobertura de almendra esté ligeramente dorada.
Croissant de jamón y queso
Después del doblez final, estira la masa, corta rectángulos como para pain au chocolat, y coloca un trozo pequeño de jamón y un trozo pequeño de queso Gruyère o Emmental en el centro. Dobla y da forma como se indica arriba. Levanta y hornea como de normal.
When it doesn't go to plan.
La temperatura importa. Si la masa se siente tibia o blanda durante el hojaldrado, detente y enfríala. La mantequilla que se escapa durante el doblado no volverá a la masa.
No te saltes el reposo de toda la noche después de hacer la détrempe. Desarrolla el sabor y hace que la masa sea más fácil de estirar al día siguiente.
El levado final es el paso más complicado. Los croissants poco levados son densos y duros. Los que han levado demasiado colapsan y se extienden en el horno. Busca un aumento visible de tamaño y una sensación esponjosa: pruébalo presionando suavemente uno con la punta del dedo. Debería recuperar su forma lentamente pero dejar una ligera hendidura.
Usa un cuchillo de sierra para cortar los croissants sin hornear. Un cuchillo desafilado aplastará las capas.
Los croissants se disfrutan mejor el día que se hornean, pero se pueden congelar después de darles forma (antes del levado) hasta por un mes. Descongela en el refrigerador y levanta como de normal; pueden necesitar una hora o dos más.
Si tu cocina es muy calurosa, haz el levado final en el refrigerador durante la noche en lugar de a temperatura ambiente. Tardará de 12 a 18 horas, pero el resultado suele ser mejor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común en lugar de harina de fuerza?
Puedes hacerlo, pero el mayor contenido de proteína de la harina de fuerza crea más estructura de gluten, lo que ayuda a que la masa retenga las capas de mantequilla. La harina común funcionará; tus croissants pueden ser un poco más tiernos pero menos espectacularmente hojaldrados.
¿Por qué se derramó la mantequilla de mi masa?
La masa o la superficie de trabajo estaban demasiado calientes, o la mantequilla estaba demasiado blanda. Mantén todo frío: tus manos, tu bol, tu superficie de trabajo y la masa entre los dobleces. Si sucede a mitad del hojaldrado, refrigera durante al menos una hora y continúa.
¿Cómo sé cuándo está listo el levado final?
Los croissants deben ser visiblemente más grandes, aproximadamente un 50% más grandes que cuando entraron en el levado. Deben sentirse aireados cuando presiones suavemente uno; tu dedo debe dejar una ligera hendidura que se recupera lentamente. Si se sienten densos, necesitan más tiempo. Si se ven flojos y colapsados, los has levado demasiado.
¿Puedo hacer croissants sin batidora de pie?
Sí. Haz la détrempe a mano; se tarda más en desarrollar el gluten, unos 15 minutos de amasado y doblado, pero el resultado es el mismo. El hojaldrado es el mismo independientemente de cómo hayas mezclado la masa.
¿Tengo que hacer los cuatro dobleces en días consecutivos?
No. Puedes repartir los dobleces en dos días. Haz dos dobleces el primer día, envuelve y refrigera durante la noche, luego haz los últimos dos dobleces al día siguiente. Esto suele ser más fácil logísticamente.
¿Cuál es la diferencia entre un croissant francés y uno austriaco?
Un croissant austriaco típicamente incluye una pequeña cantidad de levadura en la masa y depende menos del puro hojaldrado; tiende a ser un poco menos escamoso y un poco más parecido al pan. Esta receta es de estilo francés, con levadura pero dependiente del hojaldrado para su estructura.
¿Puedo usar margarina en lugar de mantequilla?
La margarina se hojaldra, pero los croissants hechos con ella carecen del rico sabor y la calidad distintiva de desmoronarse que proporciona la mantequilla. La mantequilla vale la pena aquí.