Pan de Masa Madre: Lo Básico
Un pan de masa madre se basa menos en una fórmula rígida y más en la gestión del ritmo de la fermentación. Estás construyendo una estructura de gluten que retiene el aire, lo que finalmente te dará una miga abierta y aireada.
La preparación lo es todo
Asegúrate de que tu iniciador esté burbujeante y haya duplicado su tamaño en 4-6 horas después de alimentarlo antes de comenzar. Si no sube, la masa tampoco subirá.
- Olla de hierro fundido con tapa
- Bol grande de cristal
- Rasqueta de panadero
- Banneton o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Cuchilla o cuchillo de cocina afilado
What goes in.
- 100giniciador de masa madre activo
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza para pan
- 10gsal marina fina
Desarrollando fuerza sin romper
En lugar de amasar tradicionalmente, levanta la masa desde el centro con ambas manos, dejando que los bordes inferiores se plieguen sobre sí mismos. Esto desarrolla la tensión necesaria para retener las burbujas de gas durante el largo levado.
The method.
Mezclar el levain
Bate el iniciador y el agua hasta que estén lechosos. Agrega la harina y la sal, mezclando a mano hasta que no queden parches secos. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.
Desarrollo de la fuerza
Realiza cuatro series de plegados en espiral, espaciadas cada 30 minutos. Con cada plegado, la masa pasará de pegajosa y floja a suave y resistente.
Fermentación en bloque
Deja la masa a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie. Esto puede llevar entre 4 y 8 horas, dependiendo del calor ambiente.
Formar y enfriar
Forma suavemente una bola tensa y redonda. Colócala boca abajo en un banneton enharinado. Cubre y refrigera durante 12 a 18 horas; esta etapa en frío desarrolla el sabor ácido característico.
Greñar y hornear
Precalienta la olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Voltea la masa sobre papel de hornear, greña la parte superior profundamente con una cuchilla para controlar la expansión, y hornea tapado durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté de un color ámbar profundamente tostado.
Other turns to take.
Pan con semillas
Añade 50g de semillas de girasol o sésamo tostadas durante la etapa inicial de mezclado.
Mezcla integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un sabor más a nuez y una miga más densa.
When it doesn't go to plan.
Usa un recipiente transparente para la fermentación en bloque para seguir fácilmente el aumento de volumen.
Si la masa se pega a tus manos, mójatelass con agua antes de manipularla.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos dos horas; cortarlo demasiado pronto resultará en una textura gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi iniciador está lo suficientemente activo?
Deja caer una cucharadita de tu iniciador en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas para levar tu pan.
¿Por qué mi pan se aplastó?
Esto generalmente indica que la masa se fermentó demasiado o que la estructura del gluten no era lo suficientemente fuerte. Asegúrate de realizar la serie completa de plegados.
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